食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
101-105
,共5页
杨震%叶晓枫%韩永斌%鲁金%李洋%莫斌
楊震%葉曉楓%韓永斌%魯金%李洋%莫斌
양진%협효풍%한영빈%로금%리양%막빈
变性淀粉%冻融非发酵面团%品质改良
變性澱粉%凍融非髮酵麵糰%品質改良
변성정분%동융비발효면단%품질개량
modified starch%frozen-thawed non-fermented dough%quality improvement
为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化.结果表明:变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响.冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现"下降-上升"的趋势,且均低于对照组.变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性.添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善,而其余3种变性淀粉在添加量较低(＜5％)时,有利于改善面团的流变特性.因此,变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用.
為瞭探究變性澱粉對非髮酵麵糰凍融品質的影響,本研究比較瞭在添加馬鈴藷羥丙基二澱粉燐痠酯、木藷醋痠酯澱粉、木藷羥丙基澱粉與馬鈴藷醋痠酯澱粉後非髮酵麵糰凍融品質的變化.結果錶明:變性澱粉未能有效控製凍融麵糰的失水率,但凍融麵糰深層結閤水相對含量均有所增加,凝膠能力下降,且不受變性澱粉添加量與種類的影響.凍融麵糰剪切力均隨著變性澱粉添加量增加呈現"下降-上升"的趨勢,且均低于對照組.變性澱粉添加量較少時基本能較好地改善熟麵坯的質構特性,高添加量反而不利于熟麵坯的質構特性.添加木藷醋痠酯澱粉不利于麵糰流變性的改善,而其餘3種變性澱粉在添加量較低(＜5％)時,有利于改善麵糰的流變特性.因此,變性澱粉在添加量較少時對非髮酵麵糰凍融品質有一定的改良作用.
위료탐구변성정분대비발효면단동융품질적영향,본연구비교료재첨가마령서간병기이정분린산지、목서작산지정분、목서간병기정분여마령서작산지정분후비발효면단동융품질적변화.결과표명:변성정분미능유효공제동융면단적실수솔,단동융면단심층결합수상대함량균유소증가,응효능력하강,차불수변성정분첨가량여충류적영향.동융면단전절력균수착변성정분첨가량증가정현"하강-상승"적추세,차균저우대조조.변성정분첨가량교소시기본능교호지개선숙면배적질구특성,고첨가량반이불리우숙면배적질구특성.첨가목서작산지정분불리우면단류변성적개선,이기여3충변성정분재첨가량교저(＜5％)시,유리우개선면단적류변특성.인차,변성정분재첨가량교소시대비발효면단동융품질유일정적개량작용.
