食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
297-301
,共5页
浓厚感物质%调料品%检测方法%肽类物质
濃厚感物質%調料品%檢測方法%肽類物質
농후감물질%조료품%검측방법%태류물질
kokumi substance%flavor enhancer%detection method%peptide
本文综述了浓厚感(kokumi)物质的核心内涵及其发现历程,介绍了浓厚感的两种评定方法,即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法;并总结了近年来已被发现的浓厚感物质.目前发现浓厚感物质主要有两种方法,一是从天然食品中分离提取;另一方法则是通过人工合成筛选.现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等,虽然浓厚感物质的结构丰富多彩,但现已发现的浓厚感物质主要还是肽类物质.
本文綜述瞭濃厚感(kokumi)物質的覈心內涵及其髮現歷程,介紹瞭濃厚感的兩種評定方法,即基于對痠、甜、苦、鹹、鮮五味影響的感官評定法和基于鈣敏感受體法的熒光檢測方法;併總結瞭近年來已被髮現的濃厚感物質.目前髮現濃厚感物質主要有兩種方法,一是從天然食品中分離提取;另一方法則是通過人工閤成篩選.現已髮現的濃厚感物質主要有取代氨基痠類、低聚肽類、取代吡啶類等,雖然濃厚感物質的結構豐富多綵,但現已髮現的濃厚感物質主要還是肽類物質.
본문종술료농후감(kokumi)물질적핵심내함급기발현역정,개소료농후감적량충평정방법,즉기우대산、첨、고、함、선오미영향적감관평정법화기우개민감수체법적형광검측방법;병총결료근년래이피발현적농후감물질.목전발현농후감물질주요유량충방법,일시종천연식품중분리제취;령일방법칙시통과인공합성사선.현이발현적농후감물질주요유취대안기산류、저취태류、취대필정류등,수연농후감물질적결구봉부다채,단현이발현적농후감물질주요환시태류물질.
