食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
204-210
,共7页
丁苗%李成龙%刘淑贞%周才琼
丁苗%李成龍%劉淑貞%週纔瓊
정묘%리성룡%류숙정%주재경
猪肉%乳酸发酵%蛋白质降解%血管紧张素转化酶抑制肽%分离纯化
豬肉%乳痠髮酵%蛋白質降解%血管緊張素轉化酶抑製肽%分離純化
저육%유산발효%단백질강해%혈관긴장소전화매억제태%분리순화
pork%lactic acid fermentation%protein degradation%ACE inhibitory peptide%separation and purification
对猪肉发酵过程中蛋白质及其降解产物进行分析.结果表明:猪肉在发酵过程中蛋白氮含量随发酵时间延长呈下降趋势,非蛋白氮和氨态氮含量随发酵时间的延长而增加,多肽氮含量呈先升高后降低趋势,在发酵20 d时达最大值(0.227％);发酵20 d酸肉多肽具有最强的体外血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制活性,ACE抑制率达74.35％,IC50为2.75 mg/mL;采用超滤、D101型大孔树脂、葡聚糖凝胶对发酵20 d的酸肉多肽进行分离纯化,分离得到的F3组分有较强的ACE抑制活性,IC50为0.90 mg/mL,肽含量为86.54％,氨基酸组成分析显示水解后增加最多的氨基酸是脯氨酸(7.08倍)和酪氨酸(3.26倍),谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸占全部肽中氨基酸总量的49.09％,构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35％、10.69％和13.65％;反相高效液相色谱显示F3组分主要由9个峰组成,有待进一步的纯化.
對豬肉髮酵過程中蛋白質及其降解產物進行分析.結果錶明:豬肉在髮酵過程中蛋白氮含量隨髮酵時間延長呈下降趨勢,非蛋白氮和氨態氮含量隨髮酵時間的延長而增加,多肽氮含量呈先升高後降低趨勢,在髮酵20 d時達最大值(0.227％);髮酵20 d痠肉多肽具有最彊的體外血管緊張素轉化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑製活性,ACE抑製率達74.35％,IC50為2.75 mg/mL;採用超濾、D101型大孔樹脂、葡聚糖凝膠對髮酵20 d的痠肉多肽進行分離純化,分離得到的F3組分有較彊的ACE抑製活性,IC50為0.90 mg/mL,肽含量為86.54％,氨基痠組成分析顯示水解後增加最多的氨基痠是脯氨痠(7.08倍)和酪氨痠(3.26倍),穀氨痠、組氨痠、天鼕氨痠、苯丙氨痠和丙氨痠佔全部肽中氨基痠總量的49.09％,構成肽的疏水性氨基痠、芳香族氨基痠和支鏈氨基痠分彆佔39.35％、10.69％和13.65％;反相高效液相色譜顯示F3組分主要由9箇峰組成,有待進一步的純化.
대저육발효과정중단백질급기강해산물진행분석.결과표명:저육재발효과정중단백담함량수발효시간연장정하강추세,비단백담화안태담함량수발효시간적연장이증가,다태담함량정선승고후강저추세,재발효20 d시체최대치(0.227％);발효20 d산육다태구유최강적체외혈관긴장소전화매(angiotensin I-converting enzyme,ACE)억제활성,ACE억제솔체74.35％,IC50위2.75 mg/mL;채용초려、D101형대공수지、포취당응효대발효20 d적산육다태진행분리순화,분리득도적F3조분유교강적ACE억제활성,IC50위0.90 mg/mL,태함량위86.54％,안기산조성분석현시수해후증가최다적안기산시포안산(7.08배)화락안산(3.26배),곡안산、조안산、천동안산、분병안산화병안산점전부태중안기산총량적49.09％,구성태적소수성안기산、방향족안기산화지련안기산분별점39.35％、10.69％화13.65％;반상고효액상색보현시F3조분주요유9개봉조성,유대진일보적순화.
