食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
12-17
,共6页
郑严%范大明%刘小鸣%黄建联%赵建新%陈卫%张灏
鄭嚴%範大明%劉小鳴%黃建聯%趙建新%陳衛%張灝
정엄%범대명%류소명%황건련%조건신%진위%장호
葡萄糖酸内酯%酸处理%凝胶%鱼糜
葡萄糖痠內酯%痠處理%凝膠%魚糜
포도당산내지%산처리%응효%어미
glucono-δ-lactone%acidification%gel%surimi
本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件(温度和时间)、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品.结果表明:酸化温度为35℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为:GDL添加量2.10％、酸化温度35℃、酸化时间2.0 h.
本實驗以真鯛魚糜為原料,通過探討痠處理條件(溫度和時間)、巴氏殺菌條件、葡萄糖痠內酯(glucono-δ-lactone,GDL)添加量對痠化魚糜凝膠性能的影響,旨在開髮齣一種冷藏即食的魚糜製品.結果錶明:痠化溫度為35℃,處理時間為1.5 h時魚糜凝膠的破斷力、破斷距離和凝膠彊度分彆達到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;熱處理條件為68℃,45 min時,魚糜製品在達到食品安全衛生標準的同時又具有較好的凝膠品質;隨著GDL添加量的增加,魚糜凝膠的破斷力、凝膠彊度、白度均呈上升趨勢,而持水性逐漸下降;結閤正交試驗的初步研究結果,得到較優痠化工藝為:GDL添加量2.10％、痠化溫度35℃、痠化時間2.0 h.
본실험이진조어미위원료,통과탐토산처리조건(온도화시간)、파씨살균조건、포도당산내지(glucono-δ-lactone,GDL)첨가량대산화어미응효성능적영향,지재개발출일충랭장즉식적어미제품.결과표명:산화온도위35℃,처리시간위1.5 h시어미응효적파단력、파단거리화응효강도분별체도최대치524.23 g、1.019 7 cm화534.26 g·cm;열처리조건위68℃,45 min시,어미제품재체도식품안전위생표준적동시우구유교호적응효품질;수착GDL첨가량적증가,어미응효적파단력、응효강도、백도균정상승추세,이지수성축점하강;결합정교시험적초보연구결과,득도교우산화공예위:GDL첨가량2.10％、산화온도35℃、산화시간2.0 h.
