食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
55-59
,共5页
陆玉芹%颜明月%陈德慰%陈良元%马旦梅
陸玉芹%顏明月%陳德慰%陳良元%馬旦梅
륙옥근%안명월%진덕위%진량원%마단매
蛋白质氧化%鱼制品%羰基%巯基%蛋白质疏水性
蛋白質氧化%魚製品%羰基%巰基%蛋白質疏水性
단백질양화%어제품%탄기%구기%단백질소수성
protein oxidation%fish products%carbonyl group%thiol group%protein hydrophobicity
本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析.结果表明:经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异(P＜0.05).冰鲜类产品的羰基含量较低(0～1 nmol/mg),盐渍类产品的羰基含量最高(6～10 nmol/mg);冰鲜类产品的巯基含量较高(70～100 nmol/mg),而二硫键含量最低(0.1～0.2 nmol/mg);其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg,二硫键含量为1～5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性(r=0.84,P＜0.01),巯基含量与二硫键含量存在显著相关性(r=-0.59,P＜0.05).由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低.
本實驗以市場上常見的幾種魚類加工製品為研究對象,測定其羰基含量、巰基含量、二硫鍵含量及蛋白質疏水性等指標,併進行相關性分析.結果錶明:經過不同方式加工後,魚製品蛋白中羰基、巰基、二硫鍵含量及疏水性都有顯著差異(P＜0.05).冰鮮類產品的羰基含量較低(0～1 nmol/mg),鹽漬類產品的羰基含量最高(6～10 nmol/mg);冰鮮類產品的巰基含量較高(70～100 nmol/mg),而二硫鍵含量最低(0.1～0.2 nmol/mg);其餘樣品的巰基含量均為30～70 nmol/mg,二硫鍵含量為1～5 nmol/mg;羰基含量與蛋白質疏水性存在極顯著相關性(r=0.84,P＜0.01),巰基含量與二硫鍵含量存在顯著相關性(r=-0.59,P＜0.05).由實驗結果可看齣,香烤、鹽製類產品蛋白質氧化程度較高,淡榦類產品次之,凍鮮類產品蛋白質氧化程度較低.
본실험이시장상상견적궤충어류가공제품위연구대상,측정기탄기함량、구기함량、이류건함량급단백질소수성등지표,병진행상관성분석.결과표명:경과불동방식가공후,어제품단백중탄기、구기、이류건함량급소수성도유현저차이(P＜0.05).빙선류산품적탄기함량교저(0～1 nmol/mg),염지류산품적탄기함량최고(6～10 nmol/mg);빙선류산품적구기함량교고(70～100 nmol/mg),이이류건함량최저(0.1～0.2 nmol/mg);기여양품적구기함량균위30～70 nmol/mg,이류건함량위1～5 nmol/mg;탄기함량여단백질소수성존재겁현저상관성(r=0.84,P＜0.01),구기함량여이류건함량존재현저상관성(r=-0.59,P＜0.05).유실험결과가간출,향고、염제류산품단백질양화정도교고,담간류산품차지,동선류산품단백질양화정도교저.
