食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
49-54
,共6页
于寒松%陈今朝%张伟%王玉华%刘俊梅%朴春红%胡耀辉
于寒鬆%陳今朝%張偉%王玉華%劉俊梅%樸春紅%鬍耀輝
우한송%진금조%장위%왕옥화%류준매%박춘홍%호요휘
豆腐%生浆工艺%熟浆工艺%营养成分%品质特性
豆腐%生漿工藝%熟漿工藝%營養成分%品質特性
두부%생장공예%숙장공예%영양성분%품질특성
tofu%squeezing homogenates before heating%squeezing after heating%nutritional components%texture profile
本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性.在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升.
本研究以12箇大豆品種為原料,分彆採用生漿工藝和熟漿工藝製作豆腐,併測定豆腐中的蛋白質及其組分含量、脂肪含量,同時分析豆腐的得率、保水性、色度以及質構特性.在對上述實驗結果進行分析整理之後,通過顯著性分析得到在豆腐生產過程中,熟漿工藝相比于生漿工藝更具有一定優勢的結論,熟漿工藝不僅能夠很好地保留大豆中的營養成分,還對豆腐的得率及品質特性有較好的提升.
본연구이12개대두품충위원료,분별채용생장공예화숙장공예제작두부,병측정두부중적단백질급기조분함량、지방함량,동시분석두부적득솔、보수성、색도이급질구특성.재대상술실험결과진행분석정리지후,통과현저성분석득도재두부생산과정중,숙장공예상비우생장공예경구유일정우세적결론,숙장공예불부능구흔호지보류대두중적영양성분,환대두부적득솔급품질특성유교호적제승.
