食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
237-241
,共5页
杨巧能%梁琪%文鹏程%张炎
楊巧能%樑琪%文鵬程%張炎
양교능%량기%문붕정%장염
牦牛肉%成熟%年龄%肉用品质
牦牛肉%成熟%年齡%肉用品質
모우육%성숙%년령%육용품질
yak meat%aging%age at slaughter%meat quality
研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性.结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3d发生了显著的变化(P＜0.05),成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异(P＞0.05);失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3d后,剪切力值显著降低(P＜0.05);年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关(P＜0.05);牦牛宰后经过7d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度.
研究宰後成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質(pH值、肉色、肌紅蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮損失率)的影響,併分析成熟時間、年齡與肉用品質之間的相關性.結果錶明:宰後成熟過程中,不同年齡牦牛肉L*值和b*值隨著成熟時間的延長先上升後下降,而a*值先下降後上升;肌紅蛋白含量隨著成熟時間的延長而降低;pH值在成熟的前3d髮生瞭顯著的變化(P＜0.05),成熟過程中不同年齡牦牛肉pH值沒有顯著差異(P＞0.05);失水率和蒸煮損失率在宰後成熟的第3天時達到最大;成熟3d後,剪切力值顯著降低(P＜0.05);年齡與牦牛肉用品質指標均呈正相關,而成熟時間與L*值、b*值、失水率、蒸煮損失率呈較彊的正相關,與剪切力、肌紅蛋白含量呈顯著負相關(P＜0.05);牦牛宰後經過7d的成熟,可以降低因屠宰年齡不同而產生的差異,同時也可以改善肉的嫩度.
연구재후성숙시간대불동년령모우육용품질(pH치、육색、기홍단백함량、전절력、실수솔、증자손실솔)적영향,병분석성숙시간、년령여육용품질지간적상관성.결과표명:재후성숙과정중,불동년령모우육L*치화b*치수착성숙시간적연장선상승후하강,이a*치선하강후상승;기홍단백함량수착성숙시간적연장이강저;pH치재성숙적전3d발생료현저적변화(P＜0.05),성숙과정중불동년령모우육pH치몰유현저차이(P＞0.05);실수솔화증자손실솔재재후성숙적제3천시체도최대;성숙3d후,전절력치현저강저(P＜0.05);년령여모우육용품질지표균정정상관,이성숙시간여L*치、b*치、실수솔、증자손실솔정교강적정상관,여전절력、기홍단백함량정현저부상관(P＜0.05);모우재후경과7d적성숙,가이강저인도재년령불동이산생적차이,동시야가이개선육적눈도.
