食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
272-277
,共6页
郭强%刘宏图%覃小丽%刘雄
郭彊%劉宏圖%覃小麗%劉雄
곽강%류굉도%담소려%류웅
荷叶茶%黄酮%加工贮藏%气相色谱-质谱法%香气%色泽
荷葉茶%黃酮%加工貯藏%氣相色譜-質譜法%香氣%色澤
하협다%황동%가공저장%기상색보-질보법%향기%색택
lotus leaf tea%flavonoid%processing and storage%GC-MS%aroma%color
分别以黄酮含量、黄酮溶出率及香气和色泽确定荷叶最优制茶工艺及荷叶茶的最佳冲泡条件;将制成的荷叶茶分别在贮藏0、6、12个月时,联用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析其香气成分变化,并用色差仪测定其色泽变化.结果表明,盛开荷叶的黄酮含量最高,以此荷叶为原料,荷叶茶制作最佳加工工艺为:杀青条件640W、90 s,烘干条件70℃,冲泡条件100℃、15 min;3种贮藏期的荷叶茶共鉴定出102种香气成分,随贮藏时间延长,主要香气物质种类下降,但相对含量升高.苯乙醇是贮藏中、后期荷叶茶的主要呈香物质,贮藏过程中还产生了异戊醇这种异味物质.贮藏最初6个月内,荷叶茶L*、b*值显著降低,色泽变暗、变蓝,而至12个月时有所回升,但a*值不断增大,绿度不断降低.
分彆以黃酮含量、黃酮溶齣率及香氣和色澤確定荷葉最優製茶工藝及荷葉茶的最佳遲泡條件;將製成的荷葉茶分彆在貯藏0、6、12箇月時,聯用固相微萃取法和氣相色譜-質譜法分析其香氣成分變化,併用色差儀測定其色澤變化.結果錶明,盛開荷葉的黃酮含量最高,以此荷葉為原料,荷葉茶製作最佳加工工藝為:殺青條件640W、90 s,烘榦條件70℃,遲泡條件100℃、15 min;3種貯藏期的荷葉茶共鑒定齣102種香氣成分,隨貯藏時間延長,主要香氣物質種類下降,但相對含量升高.苯乙醇是貯藏中、後期荷葉茶的主要呈香物質,貯藏過程中還產生瞭異戊醇這種異味物質.貯藏最初6箇月內,荷葉茶L*、b*值顯著降低,色澤變暗、變藍,而至12箇月時有所迴升,但a*值不斷增大,綠度不斷降低.
분별이황동함량、황동용출솔급향기화색택학정하협최우제다공예급하협다적최가충포조건;장제성적하협다분별재저장0、6、12개월시,련용고상미췌취법화기상색보-질보법분석기향기성분변화,병용색차의측정기색택변화.결과표명,성개하협적황동함량최고,이차하협위원료,하협다제작최가가공공예위:살청조건640W、90 s,홍간조건70℃,충포조건100℃、15 min;3충저장기적하협다공감정출102충향기성분,수저장시간연장,주요향기물질충류하강,단상대함량승고.분을순시저장중、후기하협다적주요정향물질,저장과정중환산생료이무순저충이미물질.저장최초6개월내,하협다L*、b*치현저강저,색택변암、변람,이지12개월시유소회승,단a*치불단증대,록도불단강저.
