真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响
진공곤유업제대이랍토육품질특성적영향
Effects of Vacuum Tumbling on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    Food Science
    2015年 17期 54-58 ,共5页

    王兆明%贺稚非%李洪军%余力%黄翰%王珊%徐明悦

    왕조명%하치비%리홍군%여력%황한%왕산%서명열

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    本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化.结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化.
    본실험연구료진공곤유업제전후이랍토육식용품질특성、질구특성、기장단백、기원섬유단백、총단백용해도화유리안기산함량적변화.결과표명:진공곤유업제가이현저개선토육적식용품질,제고토육적pH치,개선토육적색택,강저토육적증자손실화압자손실,제고보수성,개선토육눈도화질구특성;진공곤유업제회도치기원섬유단백분해、기장단백용출、유리안기산함량하강,인기토육품질특성적변화.
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