食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
17期
104-108
,共5页
李加兴%石春诚%马浪%吴越%肖秀凤%周炎辉
李加興%石春誠%馬浪%吳越%肖秀鳳%週炎輝
리가흥%석춘성%마랑%오월%초수봉%주염휘
黄秋葵%果胶%黏度%理化特性
黃鞦葵%果膠%黏度%理化特性
황추규%과효%점도%이화특성
okra%pectin%viscosity%physicochemical property
以商品柑橘果胶为对照,研究黄秋葵果胶的理化特性及果胶质量浓度、加热温度、pH值、蔗糖质量浓度和CaC12质量浓度等因素对黄秋葵果胶黏度的影响.结果表明:黄秋葵果胶总半乳糖醛酸含量为86.68％,酯化度为75.45％,溶解度为82％,pH值为4.63,属于弱酸性高酯果胶;黄秋葵果胶的黏度随着加热时间的延长而下降,但其热稳定性优于商品柑橘果胶;黄秋葵果胶的黏度与其质量浓度、蔗糖质量浓度均成正相关,与加热温度成负相关,而随pH值、CaCl2质量浓度的增大呈先上升后下降的趋势,表现出一般果胶的黏度特性.黄秋葵果胶的黏度及热稳定性能优于商品柑橘果胶,是一种优质果胶.
以商品柑橘果膠為對照,研究黃鞦葵果膠的理化特性及果膠質量濃度、加熱溫度、pH值、蔗糖質量濃度和CaC12質量濃度等因素對黃鞦葵果膠黏度的影響.結果錶明:黃鞦葵果膠總半乳糖醛痠含量為86.68％,酯化度為75.45％,溶解度為82％,pH值為4.63,屬于弱痠性高酯果膠;黃鞦葵果膠的黏度隨著加熱時間的延長而下降,但其熱穩定性優于商品柑橘果膠;黃鞦葵果膠的黏度與其質量濃度、蔗糖質量濃度均成正相關,與加熱溫度成負相關,而隨pH值、CaCl2質量濃度的增大呈先上升後下降的趨勢,錶現齣一般果膠的黏度特性.黃鞦葵果膠的黏度及熱穩定性能優于商品柑橘果膠,是一種優質果膠.
이상품감귤과효위대조,연구황추규과효적이화특성급과효질량농도、가열온도、pH치、자당질량농도화CaC12질량농도등인소대황추규과효점도적영향.결과표명:황추규과효총반유당철산함량위86.68％,지화도위75.45％,용해도위82％,pH치위4.63,속우약산성고지과효;황추규과효적점도수착가열시간적연장이하강,단기열은정성우우상품감귤과효;황추규과효적점도여기질량농도、자당질량농도균성정상관,여가열온도성부상관,이수pH치、CaCl2질량농도적증대정선상승후하강적추세,표현출일반과효적점도특성.황추규과효적점도급열은정성능우우상품감귤과효,시일충우질과효.
