水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析
수분함량대련자정분회생영향급분자동역학모의분석
Effect of Water Content on the Retrogradation of Lotus Seed Starch and Molecular Dynamics Simulation Analysis
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    Food Science
    2015年 17期 83-87 ,共5页

    李雨露%刘小如%李红艳%范亚苇%胡蒋宁%李静%王红明%邓泽元

    리우로%류소여%리홍염%범아위%호장저%리정%왕홍명%산택원

    莲子淀粉%水分含量%老化%分子动力学 蓮子澱粉%水分含量%老化%分子動力學
    련자정분%수분함량%노화%분자동역학
    lotus seed starch%water content%retrogradation%molecular dynamics (MD)
    采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究.结果表明,水分含量是影响淀粉回生的重要因素,其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用;当水分含量70％时,莲子淀粉最易重结晶,体系老化程度最高;分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化,发现在水分含量70％体系中,直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强,这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理.
    채용차시소묘량열의화X사선연사의대불동수분함량적호화련자정분적회생특성진행연구.결과표명,수분함량시영향정분회생적중요인소,기과고혹과저대련자정분적노화도유일정적억제작용;당수분함량70％시,련자정분최역중결정,체계노화정도최고;분자동역학모의계통탐토료불동수분함량정분노화모형적분자구상、수분자확산계수、비공개건상호작용등삼수적변화,발현재수분함량70％체계중,직련정분분자결구경추우유서화、비공개건상호작용경강,저가재미관층면해석련자정분회생적궤리.
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