食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
17期
201-206
,共6页
韩晓鹏%牟德华%赵英莲%李艳
韓曉鵬%牟德華%趙英蓮%李豔
한효붕%모덕화%조영련%리염
紫甘薯红酒%工艺优化%成分分析
紫甘藷紅酒%工藝優化%成分分析
자감서홍주%공예우화%성분분석
purple sweet potato red wine%process optimization%chemical analysis
目的:以冀紫薯1号为原料,采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合,制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒.方法:通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件,气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分,高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量.结果:当料液比为1:3(m/V),淀粉酶添加量3 U/g,92℃液化60 min,再加入糖化酶300 U/g,控制50℃、pH 4.5、糖化60 min,淀粉水解率达92％.在紫甘薯汁中接入2×106个/mL安琪活性干酵母菌,于23℃、pH 4.0,发酵7d,酒精体积分数12.4％.紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸,花色苷含量为145 mg/L.结论:冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全,具有开发价值.
目的:以冀紫藷1號為原料,採用酶解澱粉與酵母菌酒精髮酵相結閤,製得感官色澤酷似紅葡萄酒的紫甘藷紅酒.方法:通過正交試驗優化澱粉液化、糖化和髮酵的工藝條件,氣相色譜-質譜聯用技術分析檢測紫甘藷紅酒的香氣成分,高效液相色譜技術分析檢測氨基痠和有機痠含量.結果:噹料液比為1:3(m/V),澱粉酶添加量3 U/g,92℃液化60 min,再加入糖化酶300 U/g,控製50℃、pH 4.5、糖化60 min,澱粉水解率達92％.在紫甘藷汁中接入2×106箇/mL安琪活性榦酵母菌,于23℃、pH 4.0,髮酵7d,酒精體積分數12.4％.紫甘藷紅酒中含有46種香氣物質、17種氨基痠和9種有機痠,花色苷含量為145 mg/L.結論:冀紫藷1號所釀造的紫甘藷紅酒風味獨特、營養物質齊全,具有開髮價值.
목적:이기자서1호위원료,채용매해정분여효모균주정발효상결합,제득감관색택혹사홍포도주적자감서홍주.방법:통과정교시험우화정분액화、당화화발효적공예조건,기상색보-질보련용기술분석검측자감서홍주적향기성분,고효액상색보기술분석검측안기산화유궤산함량.결과:당료액비위1:3(m/V),정분매첨가량3 U/g,92℃액화60 min,재가입당화매300 U/g,공제50℃、pH 4.5、당화60 min,정분수해솔체92％.재자감서즙중접입2×106개/mL안기활성간효모균,우23℃、pH 4.0,발효7d,주정체적분수12.4％.자감서홍주중함유46충향기물질、17충안기산화9충유궤산,화색감함량위145 mg/L.결론:기자서1호소양조적자감서홍주풍미독특、영양물질제전,구유개발개치.
