食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
80-84
,共5页
刘静泊%陈季旺%夏文水%王琦%熊幼翎
劉靜泊%陳季旺%夏文水%王琦%熊幼翎
류정박%진계왕%하문수%왕기%웅유령
风干武昌鱼%营养价值%特征风味%游离氨基酸%游离脂肪酸%挥发性成分
風榦武昌魚%營養價值%特徵風味%遊離氨基痠%遊離脂肪痠%揮髮性成分
풍간무창어%영양개치%특정풍미%유리안기산%유리지방산%휘발성성분
air-dried fermented Megalobrama amblycephala%nutritional value%characteristic flavor%free amino acid%free fatty acid%volatile compound
为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分.结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72％、4.26％,脂肪和灰分含量分别为9.40％、9.38％.游离氨基酸含量为0.12％,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31％和1.26％;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64％,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07％.游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80％,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98％,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40％、0.89％.此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65％、10.91％.说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成.
為研究風榦武昌魚的營養價值和特徵風味,分析其灰分、脂肪、蛋白質、多肽含量、遊離氨基痠和遊離脂肪痠組成及揮髮性成分.結果顯示,風榦武昌魚中蛋白質和多肽含量高達32.72％、4.26％,脂肪和灰分含量分彆為9.40％、9.38％.遊離氨基痠含量為0.12％,包括人體必需的8種氨基痠,且賴氨痠、蛋氨痠含量分彆為總遊離氨基痠的3.31％和1.26％;呈味氨基痠(天鼕氨痠、穀氨痠、甘氨痠、丙氨痠、絲氨痠、脯氨痠)含量為總遊離氨基痠的85.64％,鮮味氨基痠(天鼕氨痠、穀氨痠、甘氨痠、丙氨痠)含量高達51.07％.遊離脂肪痠中不飽和脂肪痠含量為68.80％,以C18∶1含量最高;多不飽和脂肪痠含量為21.98％,其中C20∶5和C22∶6含量分彆為0.40％、0.89％.此外,從風榦武昌魚中檢測到奇數碳脂肪痠,例如十五碳脂肪痠和十七碳脂肪痠.揮髮性成分中醇類、醛類物質相對含量分彆達16.65％、10.91％.說明風榦武昌魚營養豐富,呈味氨基痠和不飽和脂肪痠及揮髮性成分含量較高,有利于風榦武昌魚特徵風味的形成.
위연구풍간무창어적영양개치화특정풍미,분석기회분、지방、단백질、다태함량、유리안기산화유리지방산조성급휘발성성분.결과현시,풍간무창어중단백질화다태함량고체32.72％、4.26％,지방화회분함량분별위9.40％、9.38％.유리안기산함량위0.12％,포괄인체필수적8충안기산,차뢰안산、단안산함량분별위총유리안기산적3.31％화1.26％;정미안기산(천동안산、곡안산、감안산、병안산、사안산、포안산)함량위총유리안기산적85.64％,선미안기산(천동안산、곡안산、감안산、병안산)함량고체51.07％.유리지방산중불포화지방산함량위68.80％,이C18∶1함량최고;다불포화지방산함량위21.98％,기중C20∶5화C22∶6함량분별위0.40％、0.89％.차외,종풍간무창어중검측도기수탄지방산,례여십오탄지방산화십칠탄지방산.휘발성성분중순류、철류물질상대함량분별체16.65％、10.91％.설명풍간무창어영양봉부,정미안기산화불포화지방산급휘발성성분함량교고,유리우풍간무창어특정풍미적형성.
