食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
120-126
,共7页
赵国飞%罗理勇%常睿%陈贤明%曾亮
趙國飛%囉理勇%常睿%陳賢明%曾亮
조국비%라리용%상예%진현명%증량
茉莉花%香气%顶空固相微萃取-气相色谱-质谱%主成分分析%感官审评
茉莉花%香氣%頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜%主成分分析%感官審評
말리화%향기%정공고상미췌취-기상색보-질보%주성분분석%감관심평
jasmine%aroma%headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry%principal component analysis%sensory evaluation
模拟茉莉花释香过程,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析,并通过主成分分析法分析其特征性香气物质.结果表明:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47种香气成分;感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果,得出47种香气物质中有27种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关.对47种香气物质进行主成分分析可简化为5个主成分,累计方差贡献率达86.00％,第1主成分解释了49.88％的变异量,构成了香气物质的基础;第2主成分解释了18.67％的变异量,对香气的调节方面具有重要贡献.本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变,可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考.
模擬茉莉花釋香過程,採用感官評價和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法結閤保留指數的方式對茉莉花釋香過程中的香型和香氣成分進行定性定量分析,併通過主成分分析法分析其特徵性香氣物質.結果錶明:頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法檢測到茉莉花含有47種香氣成分;感官審評與氣相色譜-質譜的Pearson分析結果,得齣47種香氣物質中有27種在釋香過程中含量的變化與感官審評結果香型的轉變呈顯著相關.對47種香氣物質進行主成分分析可簡化為5箇主成分,纍計方差貢獻率達86.00％,第1主成分解釋瞭49.88％的變異量,構成瞭香氣物質的基礎;第2主成分解釋瞭18.67％的變異量,對香氣的調節方麵具有重要貢獻.本研究繫統地瞭解茉莉花釋香過程的香型變化和香氣物質轉變,可為高效利用茉莉花香氣物質開髮對應的茉莉花食品提供基礎數據和理論參攷.
모의말리화석향과정,채용감관평개화정공고상미췌취-기상색보-질보법결합보류지수적방식대말리화석향과정중적향형화향기성분진행정성정량분석,병통과주성분분석법분석기특정성향기물질.결과표명:정공고상미췌취-기상색보-질보법검측도말리화함유47충향기성분;감관심평여기상색보-질보적Pearson분석결과,득출47충향기물질중유27충재석향과정중함량적변화여감관심평결과향형적전변정현저상관.대47충향기물질진행주성분분석가간화위5개주성분,루계방차공헌솔체86.00％,제1주성분해석료49.88％적변이량,구성료향기물질적기출;제2주성분해석료18.67％적변이량,대향기적조절방면구유중요공헌.본연구계통지료해말리화석향과정적향형변화화향기물질전변,가위고효이용말리화향기물질개발대응적말리화식품제공기출수거화이론삼고.
