食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
155-161
,共7页
康明丽%潘思轶%范刚%郭小磊
康明麗%潘思軼%範剛%郭小磊
강명려%반사질%범강%곽소뢰
大叶尾张蜜柑%挥发性风味化合物%风味%酿造
大葉尾張蜜柑%揮髮性風味化閤物%風味%釀造
대협미장밀감%휘발성풍미화합물%풍미%양조
Satsuma mandsrin%volatile compounds%flavor%fermentation
分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度.结果表明:澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78种及76种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60％以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80％以上.其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35 d后含量分别为10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L.采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响:以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04％;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10％,略有差异.
分彆以大葉尾張蜜柑澄清果汁及帶渣果汁為原料,接種釀酒酵母後以固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法分彆分析釀造7、14、21、28、35d後果酒中的揮髮性風味物質,併採用氣相色譜-質譜-嗅覺測量法描述化閤物的氣味性質併確定氣味彊度.結果錶明:澄清果汁組及帶渣果汁組中分彆檢測齣78種及76種,主要包括烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、痠類;其中酯類是最主要的風味物質,佔總量的60％以上,其次是醇類物質,二者在整箇過程中均佔總量的80％以上.其中,辛痠乙酯、癸痠乙酯及正己痠乙酯是主要的酯類化閤物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高級醇類,在釀造過程中分彆呈現降低和升高的趨勢,澄清果汁組及帶渣果汁組在釀造35 d後含量分彆為10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L.採用氣相色譜-嗅覺測量法結閤質譜檢測技術得齣,2種不同原料對果酒的揮髮性風味物質有重要的影響:以柑橘澄清果汁為原料的果酒香氣做齣主要貢獻的特徵香味的物質主要有7種,分彆為甲痠異戊酯、正己痠乙酯、D-檸檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛痠乙酯、癸痠乙酯,佔總量的68.04％;而對于以帶渣果汁為原料的果酒中,分彆是丙烯痠2-乙基己酯、正己痠乙酯、苯乙醛、辛痠乙酯、苯乙醇、癸痠乙酯,佔總量的48.10％,略有差異.
분별이대협미장밀감징청과즙급대사과즙위원료,접충양주효모후이고상미췌취-기상색보-질보련용법분별분석양조7、14、21、28、35d후과주중적휘발성풍미물질,병채용기상색보-질보-후각측량법묘술화합물적기미성질병학정기미강도.결과표명:징청과즙조급대사과즙조중분별검측출78충급76충,주요포괄경류、순류、철류、동류、지류、산류;기중지류시최주요적풍미물질,점총량적60％이상,기차시순류물질,이자재정개과정중균점총량적80％이상.기중,신산을지、계산을지급정기산을지시주요적지류화합물;분을순급1-무순시함량최다적고급순류,재양조과정중분별정현강저화승고적추세,징청과즙조급대사과즙조재양조35 d후함량분별위10.72、59.58 μg/L화8.75、83.17 μg/L.채용기상색보-후각측량법결합질보검측기술득출,2충불동원료대과주적휘발성풍미물질유중요적영향:이감귤징청과즙위원료적과주향기주출주요공헌적특정향미적물질주요유7충,분별위갑산이무지、정기산을지、D-저몽희、분을철、분을순、신산을지、계산을지,점총량적68.04％;이대우이대사과즙위원료적과주중,분별시병희산2-을기기지、정기산을지、분을철、신산을지、분을순、계산을지,점총량적48.10％,략유차이.
