食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
148-154
,共7页
姜文广%李记明%于英%沈志毅%李兰晓%韩鹏
薑文廣%李記明%于英%瀋誌毅%李蘭曉%韓鵬
강문엄%리기명%우영%침지의%리란효%한붕
蛇龙珠%营养系%葡萄酒%香气成分%判别分析
蛇龍珠%營養繫%葡萄酒%香氣成分%判彆分析
사룡주%영양계%포도주%향기성분%판별분석
Cabernet Gernischt%clone%wine%aroma compound%discrepancy analysis
确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响.利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50种主要挥发性成分进行定性和定量检测,采用香气活性值(odor activity value,OAV)、单因素方差分析和主成分分析对测定数据进行处理分析.结果显示:在蛇龙珠干红葡萄酒中β-大马酮等24种化合物OAV不小于1,对葡萄酒香气具有贡献.乙酸乙酯等12种化合物可较好实现对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒的判别分类,E-01、E-02、E-04、E-05营养系间存在明显差异,而E-06、E-07和E-08之间差异很小.结合感官品评结果发现,γ-壬内酯和里哪醇对提高蛇龙珠干红葡萄酒感官品质具有较大贡献,但含量需控制在一定范围内;而壬醛和4-乙基苯酚含量较高会显著降低葡萄酒感官品质,此外,β-大马酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量较高也会对葡萄酒的感官品质带来负面影响.蛇龙珠干红葡萄酒的香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,是各种香气成分平衡作用的结果.
確定蛇龍珠不同營養繫葡萄酒中揮髮性風味物質的差異及對其感官品質的影響.利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對8箇蛇龍珠營養繫榦紅葡萄酒中50種主要揮髮性成分進行定性和定量檢測,採用香氣活性值(odor activity value,OAV)、單因素方差分析和主成分分析對測定數據進行處理分析.結果顯示:在蛇龍珠榦紅葡萄酒中β-大馬酮等24種化閤物OAV不小于1,對葡萄酒香氣具有貢獻.乙痠乙酯等12種化閤物可較好實現對8箇蛇龍珠營養繫榦紅葡萄酒的判彆分類,E-01、E-02、E-04、E-05營養繫間存在明顯差異,而E-06、E-07和E-08之間差異很小.結閤感官品評結果髮現,γ-壬內酯和裏哪醇對提高蛇龍珠榦紅葡萄酒感官品質具有較大貢獻,但含量需控製在一定範圍內;而壬醛和4-乙基苯酚含量較高會顯著降低葡萄酒感官品質,此外,β-大馬酮、乙痠乙酯、癸痠乙酯等含量較高也會對葡萄酒的感官品質帶來負麵影響.蛇龍珠榦紅葡萄酒的香氣特點不是由某箇或某類香氣成分產生的,是各種香氣成分平衡作用的結果.
학정사룡주불동영양계포도주중휘발성풍미물질적차이급대기감관품질적영향.이용정공고상미췌취화기상색보-질보련용기술대8개사룡주영양계간홍포도주중50충주요휘발성성분진행정성화정량검측,채용향기활성치(odor activity value,OAV)、단인소방차분석화주성분분석대측정수거진행처리분석.결과현시:재사룡주간홍포도주중β-대마동등24충화합물OAV불소우1,대포도주향기구유공헌.을산을지등12충화합물가교호실현대8개사룡주영양계간홍포도주적판별분류,E-01、E-02、E-04、E-05영양계간존재명현차이,이E-06、E-07화E-08지간차이흔소.결합감관품평결과발현,γ-임내지화리나순대제고사룡주간홍포도주감관품질구유교대공헌,단함량수공제재일정범위내;이임철화4-을기분분함량교고회현저강저포도주감관품질,차외,β-대마동、을산을지、계산을지등함량교고야회대포도주적감관품질대래부면영향.사룡주간홍포도주적향기특점불시유모개혹모류향기성분산생적,시각충향기성분평형작용적결과.
