食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
18期
182-185
,共4页
食用菌%火锅%底汤%亚硝酸钠%重金属%嘌呤
食用菌%火鍋%底湯%亞硝痠鈉%重金屬%嘌呤
식용균%화과%저탕%아초산납%중금속%표령
edible fungi%hotpot%soup%sodium nitrite%purine%heavy metals
目的:针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性.方法:以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺.结果:经熬制8h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5h时含量稍高.结论:建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4h.
目的:針對火鍋底料長時間熬製可能齣現汙染物富集等不足,探討使用食用菌為主料加工高品質火鍋底料的可行性.方法:以鬆茸、茶樹菇、香菇、金針菇為主料加工火鍋底湯,測定其硝痠鹽、嘌呤、重金屬等指標的變化,據此優化該火鍋底湯熬製工藝.結果:經熬製8h,硝痠鹽類總量低于飲用水標準的限量;嘌呤含量低于常人安全飲用限量,也適閤除痛風患者急性期以外的人群飲用,屬于低嘌呤食品;鉛、鉻、銅、鎳均低于限量標準,但鎘在熬製5h時含量稍高.結論:建議該食用菌火鍋底湯熬製時間為4h.
목적:침대화과저료장시간오제가능출현오염물부집등불족,탐토사용식용균위주료가공고품질화과저료적가행성.방법:이송용、다수고、향고、금침고위주료가공화과저탕,측정기초산염、표령、중금속등지표적변화,거차우화해화과저탕오제공예.결과:경오제8h,초산염류총량저우음용수표준적한량;표령함량저우상인안전음용한량,야괄합제통풍환자급성기이외적인군음용,속우저표령식품;연、락、동、얼균저우한량표준,단력재오제5h시함량초고.결론:건의해식용균화과저탕오제시간위4h.
