中国家禽
中國傢禽
중국가금
China Poultry
2015年
20期
37-42
,共6页
鹌鹑蛋%碱度%色度%质构
鵪鶉蛋%堿度%色度%質構
암순단%감도%색도%질구
以新鲜鹌鹑蛋为原料,采用浸泡腌制法,初步探究碱腌处理对皮蛋的碱度、含水率、色度、质构特性的变化情况及规律.结果表明:腌制初期(0～3 d)料液碱度快速下降,蛋白游离碱度前期(0～10 d)快速增加,之后变化缓慢,蛋黄碱度3～14d快速升高,随后无明显变化.腌制结束时,鹌鹑蛋蛋白含水率下降了5％～6％,蛋黄含水率仅下降0.2％～1％.鹌鹑蛋蛋白在13～15 d开始转色,而蛋黄第9天左右开始转色.鹌鹑蛋腌制至第7天时鹌鹑蛋蛋白开始形成凝胶,硬度、弹性随腌制时间的延长而增大.
以新鮮鵪鶉蛋為原料,採用浸泡醃製法,初步探究堿醃處理對皮蛋的堿度、含水率、色度、質構特性的變化情況及規律.結果錶明:醃製初期(0～3 d)料液堿度快速下降,蛋白遊離堿度前期(0～10 d)快速增加,之後變化緩慢,蛋黃堿度3～14d快速升高,隨後無明顯變化.醃製結束時,鵪鶉蛋蛋白含水率下降瞭5％～6％,蛋黃含水率僅下降0.2％～1％.鵪鶉蛋蛋白在13～15 d開始轉色,而蛋黃第9天左右開始轉色.鵪鶉蛋醃製至第7天時鵪鶉蛋蛋白開始形成凝膠,硬度、彈性隨醃製時間的延長而增大.
이신선암순단위원료,채용침포업제법,초보탐구감업처리대피단적감도、함수솔、색도、질구특성적변화정황급규률.결과표명:업제초기(0～3 d)료액감도쾌속하강,단백유리감도전기(0～10 d)쾌속증가,지후변화완만,단황감도3～14d쾌속승고,수후무명현변화.업제결속시,암순단단백함수솔하강료5％～6％,단황함수솔부하강0.2％～1％.암순단단백재13～15 d개시전색,이단황제9천좌우개시전색.암순단업제지제7천시암순단단백개시형성응효,경도、탄성수업제시간적연장이증대.
