CAJ | 학술논문

以40只(公母各半)45周龄的镇沅瓢鸡为研究对象,对其肉质物理特性进行测定分析.结果表明,同一部位不同性别间,公鸡腿肌肉色的L*值及胸、腿肌pH24h值均显著低于母鸡(P＜0.05),公鸡胸、腿肌的a*值及腿肌的剪切力(N)显著高于母鸡(P＜0.05).同一性别不同部位间,公鸡胸肌L*值显著高于腿肌(P＜0.05),胸肌a*值显著低于腿肌(P＜0.05),母鸡胸、腿肌L*值和a*值差异不显著(P＞0.05);公、母鸡胸肌的蒸煮损失均低于腿肌(P＜0.05);公、母鸡腿肌pH45min值和pH24h值均显著高于胸肌(P＜0.05).对肉品质物质指标之间的相关性分析发现pH45min值与失水率和蒸煮损失呈显著负相关,L*值与a*值呈显著负相关,L*值与失水率呈显著正相关,a*值与失水率呈显著负相关,失水率与蒸煮损失呈显著正相关.
이40지(공모각반)45주령적진원표계위연구대상,대기육질물리특성진행측정분석.결과표명,동일부위불동성별간,공계퇴기육색적L*치급흉、퇴기pH24h치균현저저우모계(P＜0.05),공계흉、퇴기적a*치급퇴기적전절력(N)현저고우모계(P＜0.05).동일성별불동부위간,공계흉기L*치현저고우퇴기(P＜0.05),흉기a*치현저저우퇴기(P＜0.05),모계흉、퇴기L*치화a*치차이불현저(P＞0.05);공、모계흉기적증자손실균저우퇴기(P＜0.05);공、모계퇴기pH45min치화pH24h치균현저고우흉기(P＜0.05).대육품질물질지표지간적상관성분석발현pH45min치여실수솔화증자손실정현저부상관,L*치여a*치정현저부상관,L*치여실수솔정현저정상관,a*치여실수솔정현저부상관,실수솔여증자손실정현저정상관.