中国茶叶加工
中國茶葉加工
중국다협가공
China Tea Processing
2015年
4期
31-34,76
,共5页
黄赟赟%张士康%朱跃进%谢冈峰%张海华%李大伟%张友炯
黃赟赟%張士康%硃躍進%謝岡峰%張海華%李大偉%張友炯
황빈빈%장사강%주약진%사강봉%장해화%리대위%장우형
粉质%拉伸%全茶粉%面团%流变学
粉質%拉伸%全茶粉%麵糰%流變學
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红茶和绿茶全茶粉的营养成分和功效物质存在差异,因此它们对小麦粉面团的流变学特性的影响也不同,为了更好地开发茶烘焙食品,利用粉质仪和拉伸仪测定含红茶和绿茶全茶粉的面团的流变学性质.结果表明:两个茶类的全茶粉对小麦粉面团的粉质拉伸特性都有较显著的影响,主要表现为面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间显著上升;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例增加,延伸度有所下降;两者之中,绿茶全茶粉对小麦粉面团粉质拉伸特性的影响又要大于红茶全茶粉.
紅茶和綠茶全茶粉的營養成分和功效物質存在差異,因此它們對小麥粉麵糰的流變學特性的影響也不同,為瞭更好地開髮茶烘焙食品,利用粉質儀和拉伸儀測定含紅茶和綠茶全茶粉的麵糰的流變學性質.結果錶明:兩箇茶類的全茶粉對小麥粉麵糰的粉質拉伸特性都有較顯著的影響,主要錶現為麵糰的吸水率增加,麵糰形成時間和穩定時間顯著上升;麵糰的拉伸麯線麵積、拉伸阻力、拉伸比例增加,延伸度有所下降;兩者之中,綠茶全茶粉對小麥粉麵糰粉質拉伸特性的影響又要大于紅茶全茶粉.
홍다화록다전다분적영양성분화공효물질존재차이,인차타문대소맥분면단적류변학특성적영향야불동,위료경호지개발다홍배식품,이용분질의화랍신의측정함홍다화록다전다분적면단적류변학성질.결과표명:량개다류적전다분대소맥분면단적분질랍신특성도유교현저적영향,주요표현위면단적흡수솔증가,면단형성시간화은정시간현저상승;면단적랍신곡선면적、랍신조력、랍신비례증가,연신도유소하강;량자지중,록다전다분대소맥분면단분질랍신특성적영향우요대우홍다전다분.
