中国家禽
中國傢禽
중국가금
China Poultry
2015年
18期
48-50
,共3页
鸭汤%矿物质%固形物%粗脂肪%粗蛋白%总糖%感官评价
鴨湯%礦物質%固形物%粗脂肪%粗蛋白%總糖%感官評價
압탕%광물질%고형물%조지방%조단백%총당%감관평개
为研究熟制条件对鸭汤品质特性的影响,序时检测了高邮鸭鸭汤在熟制过程中矿物质、固形物、粗蛋白、粗脂肪、总糖含量和感官品质的变化.结果显示:煮制过程中,矿物质含量在早期上升较少,75 min后显著上升;固形物含量不断上升,加热55 min后趋于平缓;粗蛋白一直呈上升趋势;粗脂肪含量初期上升缓慢,55 min后急剧增加;总糖含量先下降后上升;感官评价分值不断增加.研究结果表明:为确保含有较多的矿物质及醇厚的风味,对以高邮鸭为主料加工制成的鸭汤,除控制料水比w∶v=1∶3外,在先经120 ℃预煮15 min,再经80℃二次加热的时间,至少持续75 min以上较为合理.
為研究熟製條件對鴨湯品質特性的影響,序時檢測瞭高郵鴨鴨湯在熟製過程中礦物質、固形物、粗蛋白、粗脂肪、總糖含量和感官品質的變化.結果顯示:煮製過程中,礦物質含量在早期上升較少,75 min後顯著上升;固形物含量不斷上升,加熱55 min後趨于平緩;粗蛋白一直呈上升趨勢;粗脂肪含量初期上升緩慢,55 min後急劇增加;總糖含量先下降後上升;感官評價分值不斷增加.研究結果錶明:為確保含有較多的礦物質及醇厚的風味,對以高郵鴨為主料加工製成的鴨湯,除控製料水比w∶v=1∶3外,在先經120 ℃預煮15 min,再經80℃二次加熱的時間,至少持續75 min以上較為閤理.
위연구숙제조건대압탕품질특성적영향,서시검측료고유압압탕재숙제과정중광물질、고형물、조단백、조지방、총당함량화감관품질적변화.결과현시:자제과정중,광물질함량재조기상승교소,75 min후현저상승;고형물함량불단상승,가열55 min후추우평완;조단백일직정상승추세;조지방함량초기상승완만,55 min후급극증가;총당함량선하강후상승;감관평개분치불단증가.연구결과표명:위학보함유교다적광물질급순후적풍미,대이고유압위주료가공제성적압탕,제공제료수비w∶v=1∶3외,재선경120 ℃예자15 min,재경80℃이차가열적시간,지소지속75 min이상교위합리.
