中国酿造
中國釀造
중국양조
China Brewing
2015年
9期
16-21
,共6页
乳清%发泡酒%乳酸菌%酵母菌%工艺优化
乳清%髮泡酒%乳痠菌%酵母菌%工藝優化
유청%발포주%유산균%효모균%공예우화
whey%sparkling wine%lactic acid bacteria%yeast%process optimization
首先筛选发酵菌株,然后以生产干酪后剩余的乳清为原料制备"发泡酒".先对乳清进行超滤处理去除盐等物质;然后接种乳酸菌(球菌M-1a:杆菌M-2b)进行乳酸发酵;再添加乳糖酶分解乳糖;最后接种啤酒酵母2399进行酒精发酵.通过单因素试验和正交试验确定乳清"发泡酒"的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(杆菌:球菌=1.0:1.0)接种量10％,乳糖酶添加量0.95％,胰蛋白胨添加量5.0％,啤酒酵母2399接种量5.0％.为了提高产品稳定性,黄原胶添加量为0.35％,蔗糖酯添加量为0.10％.在此条件下产品的酒精度为0.68％vol,酸度为1.036％,产品呈乳白色,口感醇厚.
首先篩選髮酵菌株,然後以生產榦酪後剩餘的乳清為原料製備"髮泡酒".先對乳清進行超濾處理去除鹽等物質;然後接種乳痠菌(毬菌M-1a:桿菌M-2b)進行乳痠髮酵;再添加乳糖酶分解乳糖;最後接種啤酒酵母2399進行酒精髮酵.通過單因素試驗和正交試驗確定乳清"髮泡酒"的最佳髮酵工藝條件為乳痠菌(桿菌:毬菌=1.0:1.0)接種量10％,乳糖酶添加量0.95％,胰蛋白胨添加量5.0％,啤酒酵母2399接種量5.0％.為瞭提高產品穩定性,黃原膠添加量為0.35％,蔗糖酯添加量為0.10％.在此條件下產品的酒精度為0.68％vol,痠度為1.036％,產品呈乳白色,口感醇厚.
수선사선발효균주,연후이생산간락후잉여적유청위원료제비"발포주".선대유청진행초려처리거제염등물질;연후접충유산균(구균M-1a:간균M-2b)진행유산발효;재첨가유당매분해유당;최후접충비주효모2399진행주정발효.통과단인소시험화정교시험학정유청"발포주"적최가발효공예조건위유산균(간균:구균=1.0:1.0)접충량10％,유당매첨가량0.95％,이단백동첨가량5.0％,비주효모2399접충량5.0％.위료제고산품은정성,황원효첨가량위0.35％,자당지첨가량위0.10％.재차조건하산품적주정도위0.68％vol,산도위1.036％,산품정유백색,구감순후.
