中国酿造
中國釀造
중국양조
China Brewing
2015年
9期
54-57
,共4页
车再全%夏延斌%任美%雷辰
車再全%夏延斌%任美%雷辰
차재전%하연빈%임미%뢰신
白萝卜%热浸%高温灭菌%硬度%果胶
白蘿蔔%熱浸%高溫滅菌%硬度%果膠
백라복%열침%고온멸균%경도%과효
white radish%blanching%high temperature sterilization%hardness%pectin
为缓解白萝卜加工食品在高温灭菌中过度软化,采用不同温度、时间对其进行热浸处理后,再进行高温灭菌.研究热浸处理对白萝卜硬度及细胞壁果胶含量的影响,并探讨高温灭菌后白萝卜的硬度与细胞壁果胶之间的相关性.结果表明:在高温灭菌前经过55℃,85 min热浸处理过的样品,其硬度比未处理样品增加了133％,此时细胞壁水溶性果胶的含量比未处理的低2.73％,螯合性果胶比未处理的高2.12％.两种果胶含量与硬度之间呈现较好的相关性,且螯合性果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性,说明在改善白萝卜硬度上,螯合性果胶起着重要作用.
為緩解白蘿蔔加工食品在高溫滅菌中過度軟化,採用不同溫度、時間對其進行熱浸處理後,再進行高溫滅菌.研究熱浸處理對白蘿蔔硬度及細胞壁果膠含量的影響,併探討高溫滅菌後白蘿蔔的硬度與細胞壁果膠之間的相關性.結果錶明:在高溫滅菌前經過55℃,85 min熱浸處理過的樣品,其硬度比未處理樣品增加瞭133％,此時細胞壁水溶性果膠的含量比未處理的低2.73％,螯閤性果膠比未處理的高2.12％.兩種果膠含量與硬度之間呈現較好的相關性,且螯閤性果膠與硬度之間的相關性高于水溶性果膠與硬度之間的相關性,說明在改善白蘿蔔硬度上,螯閤性果膠起著重要作用.
위완해백라복가공식품재고온멸균중과도연화,채용불동온도、시간대기진행열침처리후,재진행고온멸균.연구열침처리대백라복경도급세포벽과효함량적영향,병탐토고온멸균후백라복적경도여세포벽과효지간적상관성.결과표명:재고온멸균전경과55℃,85 min열침처리과적양품,기경도비미처리양품증가료133％,차시세포벽수용성과효적함량비미처리적저2.73％,오합성과효비미처리적고2.12％.량충과효함량여경도지간정현교호적상관성,차오합성과효여경도지간적상관성고우수용성과효여경도지간적상관성,설명재개선백라복경도상,오합성과효기착중요작용.
