中国酿造
中國釀造
중국양조
China Brewing
2015年
9期
75-78
,共4页
米曲霉%毛霉%豆渣发酵%模糊评价%感官评价
米麯黴%毛黴%豆渣髮酵%模糊評價%感官評價
미곡매%모매%두사발효%모호평개%감관평개
Aspergillus oryzae%Mucor%okara fermentation%fuzzy evaluation%sensory evaluation
利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径.通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对豆渣的发酵工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得食用豆渣的最佳发酵工艺条件为米曲霉:毛霉为1:1、发酵温度25℃、豆渣含水量70％、发酵时间10d.
利用米麯黴(Aspergillus oryzae)和毛黴(Mucor)在閤適條件下髮酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,為豆渣的綜閤利用提供瞭新途徑.通過選取色澤、質地、滋味、氣味為評價指標,確定因素閤理的權重,建立感官綜閤評分體繫,採用正交試驗法對豆渣的髮酵工藝進行優化,併應用模糊數學感官評價法穫得食用豆渣的最佳髮酵工藝條件為米麯黴:毛黴為1:1、髮酵溫度25℃、豆渣含水量70％、髮酵時間10d.
이용미곡매(Aspergillus oryzae)화모매(Mucor)재합괄조건하발효두사,개선기구감、증가기가식성,위두사적종합이용제공료신도경.통과선취색택、질지、자미、기미위평개지표,학정인소합리적권중,건립감관종합평분체계,채용정교시험법대두사적발효공예진행우화,병응용모호수학감관평개법획득식용두사적최가발효공예조건위미곡매:모매위1:1、발효온도25℃、두사함수량70％、발효시간10d.
