中国酿造
中國釀造
중국양조
China Brewing
2015年
9期
104-108
,共5页
蒋忠%冯文利%王伟%崔芳芳%卞璨慧
蔣忠%馮文利%王偉%崔芳芳%卞璨慧
장충%풍문리%왕위%최방방%변찬혜
共酵%液态深层发酵%食醋%感官品质
共酵%液態深層髮酵%食醋%感官品質
공효%액태심층발효%식작%감관품질
co-fermentation%submerged fermentation%vinegar%sensory quality
以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化.结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5％、发酵温度为30℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8％vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL.用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质.
以黃河大米為原料進行乳痠菌和酵母菌的共生髮酵,在單因素試驗的基礎上,採用正交試驗探討瞭乳痠菌、酵母菌的接種量、髮酵時間及髮酵溫度對食醋的酒精度和乳痠含量的影響,併對其髮酵工藝條件進行瞭優化.結果錶明,噹酵母菌接種量為1.0‰、乳痠菌接種量為5％、髮酵溫度為30℃、髮酵時間為72 h時,髮酵所得的酒醪中酒精度為7.8％vol,乳痠含量為0.54 g/100 mL.用該酒醪經液態深層法釀造的食醋中不揮髮痠和酯類含量較優化前分彆提高瞭10.25倍和1.62倍,併最終改善液醋的感官品質.
이황하대미위원료진행유산균화효모균적공생발효,재단인소시험적기출상,채용정교시험탐토료유산균、효모균적접충량、발효시간급발효온도대식작적주정도화유산함량적영향,병대기발효공예조건진행료우화.결과표명,당효모균접충량위1.0‰、유산균접충량위5％、발효온도위30℃、발효시간위72 h시,발효소득적주료중주정도위7.8％vol,유산함량위0.54 g/100 mL.용해주료경액태심층법양조적식작중불휘발산화지류함량교우화전분별제고료10.25배화1.62배,병최종개선액작적감관품질.
