中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
China Food Additives
2015年
9期
181-184
,共4页
吴伟都%王雅琼%朱慧%李言郡%李慧
吳偉都%王雅瓊%硃慧%李言郡%李慧
오위도%왕아경%주혜%리언군%리혜
质构仪%挤压法%米饭%口感
質構儀%擠壓法%米飯%口感
질구의%제압법%미반%구감
texture analyzer%rice extrusion method%steamed rice%texture
本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法.应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响.结果表明:该方法能有效区分不同种类及同-种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加.
本文建立瞭質構儀大米擠壓法測定米飯口感(硬度、黏性及黏性力)的方法.應用該方法對三種大米(粳米、糯米及秈米)的口感進行瞭測定,併研究糯米中摻入粳米對糯米口感的影響、大米儲存溫度對大米口感的影響以及米飯儲存溫度與儲存時間對其口感的影響.結果錶明:該方法能有效區分不同種類及同-種類不同來源大米的質地口感;糯米米飯硬度總體上隨著粳米摻入比例的提高呈增加的趨勢;粳米與秈米的米飯硬度隨儲存溫度的增加而增加,併在36℃時齣現明顯增加,糯米在4℃與25℃時無明顯改變,在36℃時齣現明顯增加;米飯在4℃儲存時其老化速度明顯快于25℃,糯米米飯在初始2天內硬度齣現降低,第3天後開始齣現明顯的增加,而粳米米飯隨著儲存時間的延長,硬度齣現規律性的增加.
본문건립료질구의대미제압법측정미반구감(경도、점성급점성력)적방법.응용해방법대삼충대미(갱미、나미급선미)적구감진행료측정,병연구나미중참입갱미대나미구감적영향、대미저존온도대대미구감적영향이급미반저존온도여저존시간대기구감적영향.결과표명:해방법능유효구분불동충류급동-충류불동래원대미적질지구감;나미미반경도총체상수착갱미참입비례적제고정증가적추세;갱미여선미적미반경도수저존온도적증가이증가,병재36℃시출현명현증가,나미재4℃여25℃시무명현개변,재36℃시출현명현증가;미반재4℃저존시기노화속도명현쾌우25℃,나미미반재초시2천내경도출현강저,제3천후개시출현명현적증가,이갱미미반수착저존시간적연장,경도출현규률성적증가.
