茶叶
茶葉
다협
Journal of Tea
2015年
3期
137-141
,共5页
邵静娜%葛国平%何卫中%郑生宏%严芳%缪叶旻子
邵靜娜%葛國平%何衛中%鄭生宏%嚴芳%繆葉旻子
소정나%갈국평%하위중%정생굉%엄방%무협민자
黑茶%渥堆%生化成分%影响因子
黑茶%渥堆%生化成分%影響因子
흑다%악퇴%생화성분%영향인자
渥堆过程中,黑茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚合反应而含量锐减;儿茶素因微生物的酶促氧化与非酶促作用转化,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等.这些变化为形成黑茶外形棕褐油润,汤色橙黄或红浓,滋味醇和等独特品质奠定了重要的物质基础.本文对渥堆过程中,黑茶主要品质成分变化以及渥堆工艺关键影响因子等进行了综述,并对渥堆工艺研究趋势作了展望.
渥堆過程中,黑茶中的生化成分在濕熱作用下髮生劇烈變化,如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚閤反應而含量銳減;兒茶素因微生物的酶促氧化與非酶促作用轉化,其組分及比例髮生明顯改變;氨基痠和可溶性糖含量亦有所變化等.這些變化為形成黑茶外形棕褐油潤,湯色橙黃或紅濃,滋味醇和等獨特品質奠定瞭重要的物質基礎.本文對渥堆過程中,黑茶主要品質成分變化以及渥堆工藝關鍵影響因子等進行瞭綜述,併對渥堆工藝研究趨勢作瞭展望.
악퇴과정중,흑다중적생화성분재습열작용하발생극렬변화,여다다분인다분양화매인기적양화취합반응이함량예감;인다소인미생물적매촉양화여비매촉작용전화,기조분급비례발생명현개변;안기산화가용성당함량역유소변화등.저사변화위형성흑다외형종갈유윤,탕색등황혹홍농,자미순화등독특품질전정료중요적물질기출.본문대악퇴과정중,흑다주요품질성분변화이급악퇴공예관건영향인자등진행료종술,병대악퇴공예연구추세작료전망.
