CAJ | 학술논문

[目的]探索原味芒果干糖渍时不添加防腐剂可抑制糖水发酵和调控还原糖实现糖水重复利用新技术,为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑.[方法]以经催熟的芒果为原料,通过正交试验探讨不同低温无硫糖渍工艺、半烘干后不同剂量的柠檬酸和苹果酸调控还原糖工艺对原味芒果干感官品质的影响,确定原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺.[结果]原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺为:鲜芒果片经低温无硫糖渍技术(芒果量与浸泡糖液量比例1∶0.8、冷库温度15℃、D-异抗坏血酸钠用量0.3‰、用糖量25％)处理6d后半烘干,然后使用0.3％苹果酸兑水800 mL进行拌酸调控还原糖处理,制得的芒果干水分≤18％、总糖(以葡萄糖计)≤70％、二氧化硫残留≤0.02 g/kg,具有原果风味,酸甜适宜,不含防腐剂.[结论]采用低温无硫糖渍与半烘干后拌酸相结合的工艺生产原味无硫芒果干,可满足果脯中需含一定量还原糖以确保产品质量的要求,同时该技术可实现糖液的重复利用,降低生产成本.
[목적]탐색원미망과간당지시불첨가방부제가억제당수발효화조공환원당실현당수중복이용신기술,위제승원미망과간무류가공품질급과포행업안전생산제공기술지탱.[방법]이경최숙적망과위원료,통과정교시험탐토불동저온무류당지공예、반홍간후불동제량적저몽산화평과산조공환원당공예대원미망과간감관품질적영향,학정원미망과간무류가공품질제승적최가공예.[결과]원미망과간무류가공품질제승적최가공예위:선망과편경저온무류당지기술(망과량여침포당액량비례1∶0.8、랭고온도15℃、D-이항배혈산납용량0.3‰、용당량25％)처리6d후반홍간,연후사용0.3％평과산태수800 mL진행반산조공환원당처리,제득적망과간수분≤18％、총당(이포도당계)≤70％、이양화류잔류≤0.02 g/kg,구유원과풍미,산첨괄의,불함방부제.[결론]채용저온무류당지여반홍간후반산상결합적공예생산원미무류망과간,가만족과포중수함일정량환원당이학보산품질량적요구,동시해기술가실현당액적중복이용,강저생산성본.