云南农业大学学报（自然科学）
雲南農業大學學報（自然科學）
운남농업대학학보（자연과학）
Journal of Yunnan Agricultural University
2015年
5期
784-789
,共6页
康燕山%黄薇%袁唯%杨柳霞%丁建平%胡艳萍%邵宛芳
康燕山%黃薇%袁唯%楊柳霞%丁建平%鬍豔萍%邵宛芳
강연산%황미%원유%양류하%정건평%호염평%소완방
普洱茶%发酵%酶%酵母%成分变化
普洱茶%髮酵%酶%酵母%成分變化
보이다%발효%매%효모%성분변화
Pu-erh tea%fermentation%enzymes%yeast%component change
微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序.本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响.结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28％,比对照组高19.4％;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52％,比对照组高49.0％;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05％,比对照组低28.6％,可明显促进茶多酚的转化.本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著.
微生物參與的後髮酵是雲南普洱茶特殊品質形成的關鍵工序.本文以曬青毛茶為材料,在普洱茶髮酵中,添加瞭幾種外源酶(纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶)及外源酵母,併探討其對雲南普洱茶髮酵過程中成分變化的影響.結果錶明,外源酶的添加在髮酵第8天時水溶性總糖的含量增加到3.28％,比對照組高19.4％;在髮酵第8天時遊離氨基痠的含量增加到1.52％,比對照組高49.0％;外源酵母的添加在髮酵第8天時茶多酚總量降至20.05％,比對照組低28.6％,可明顯促進茶多酚的轉化.本研究錶明,外源酶(纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加對普洱茶髮酵過程中成分變化影響顯著.
미생물삼여적후발효시운남보이다특수품질형성적관건공서.본문이쇄청모다위재료,재보이다발효중,첨가료궤충외원매(섬유소매、반섬유소매、단백매)급외원효모,병탐토기대운남보이다발효과정중성분변화적영향.결과표명,외원매적첨가재발효제8천시수용성총당적함량증가도3.28％,비대조조고19.4％;재발효제8천시유리안기산적함량증가도1.52％,비대조조고49.0％;외원효모적첨가재발효제8천시다다분총량강지20.05％,비대조조저28.6％,가명현촉진다다분적전화.본연구표명,외원매(섬유소매、반섬유소매、단백매)급외원효모적첨가대보이다발효과정중성분변화영향현저.
