CAJ | 학술논문

为探究解冻工艺对南极磷虾加工品质的影响,对静水解冻、自然空气解冻和低温空气解冻3种方式的耗时进行了测量,并研究了南极磷虾经不同方式解冻后的感官特征,同时对非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、脂肪酸组成等与品质相关的生化指标进行了测定.结果表明,采用静水解冻、自然空气解冻、低温空气解冻3种方式将中心温度为-18℃的南极磷虾冻块解冻完全的耗时分别为51、220和826 min;感官评分依次为静水解冻＞自然空气解冻＞低温空气解冻;3种解冻方式对应的NPN值有极显著差异(P＜0.01),依次为低温空气解冻＞自然空气解冻＞静水解冻:低温空气方式解冻的南极磷虾TVB-N值显著高于另2种方式(P＜0.01),而静水方式和自然空气方式之间TVB-N无显著差异(P＞0.05);3种解冻方式的TBARS值同样差异显著(P＜0.01),依次为静水解冻＞自然空气解冻＞低温空气解冻;南极磷虾脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸比例较高,达到30％以上,低温空气解冻对多不饱和脂肪酸具有一定的保护作用.实际生产中,南极磷虾如用作一般食品加工适宜采用静水解冻的方式,而作为鱼粉加工适宜采用静水或自然空气解冻的方式,如提取虾油则适宜采用低温空气解冻的方式.研究结果为南极磷虾资源的高效利用提供参考.
위탐구해동공예대남겁린하가공품질적영향,대정수해동、자연공기해동화저온공기해동3충방식적모시진행료측량,병연구료남겁린하경불동방식해동후적감관특정,동시대비단백담(non-protein nitrogen,NPN)、총휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、류대파비타산반응물(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、지방산조성등여품질상관적생화지표진행료측정.결과표명,채용정수해동、자연공기해동、저온공기해동3충방식장중심온도위-18℃적남겁린하동괴해동완전적모시분별위51、220화826 min;감관평분의차위정수해동＞자연공기해동＞저온공기해동;3충해동방식대응적NPN치유겁현저차이(P＜0.01),의차위저온공기해동＞자연공기해동＞정수해동:저온공기방식해동적남겁린하TVB-N치현저고우령2충방식(P＜0.01),이정수방식화자연공기방식지간TVB-N무현저차이(P＞0.05);3충해동방식적TBARS치동양차이현저(P＜0.01),의차위정수해동＞자연공기해동＞저온공기해동;남겁린하지방산조성중다불포화지방산비례교고,체도30％이상,저온공기해동대다불포화지방산구유일정적보호작용.실제생산중,남겁린하여용작일반식품가공괄의채용정수해동적방식,이작위어분가공괄의채용정수혹자연공기해동적방식,여제취하유칙괄의채용저온공기해동적방식.연구결과위남겁린하자원적고효이용제공삼고.