CAJ | 학술논문

为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值,该试验以小麦粉为原料,采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖(820、581 kD),研究不同添加量(0.25％、0.5％、1.0％、2.0％)对发酵面团特性以及馒头品质的影响.结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,发酵面团的弹性模量、质子密度A22先增加后下降,黏性模量、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降;馒头的亮度下降,红度和黄度增加,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降.高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小,低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大.麦麸酚基木聚糖添加量在0.5％时,对发酵面团以及馒头品质改善效果最好.添加量在1.0％内,发酵面团特性以及馒头品质均可接受.高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖.研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据.
위료제고맥부적부가치、만두적품질이급증강만두적영양개치,해시험이소맥분위원료,채용2개분자량적맥부분기목취당(820、581 kD),연구불동첨가량(0.25％、0.5％、1.0％、2.0％)대발효면단특성이급만두품질적영향.결과표명:수착맥부분기목취당첨가량적증가,발효면단적탄성모량、질자밀도A22선증가후하강,점성모량、질자밀도A23증가,이예시간T22하강;만두적량도하강,홍도화황도증가,비용、점취성、회복성선증가후하강,경도、저작성선하강후상승,점부성하강,만두적감관득분선상승후하강.고분자량적맥부분기목취당,기발효면단적탄성모량화점성모량변폭교대,이예시간T22、T23교대、질자밀도A21교소,저분자량적맥부분기목취당,기만두비용화탄성교대,단만두경도화저작성상대야교대.맥부분기목취당첨가량재0.5％시,대발효면단이급만두품질개선효과최호.첨가량재1.0％내,발효면단특성이급만두품질균가접수.고분자량적분기목취당대발효면단이급만두품질개선효과고우저분자량적분기목취당.연구결과위맥부분기목취당엄범응용우만두중,제고만두품질급영양개치제공이론의거.