CAJ | 학술논문

面包发酵过程看似简单，实际是一个非常复杂的食品发酵过程，这个控制过程在一定程度上人为因素占有非常重要的作用。面包的发酵过程综合来看可以看做三个主要的过程，首先是“和面”过程，在和面过程中需要掌握好和面的原料、搅拌的时间，中期面团发酵过程中要注意掌握发酵的方法和时间，后期应注意发酵的温度控制和揿面的时间。通过以上三个过程关键点的研究可以为今后食品发酵特别是专业的面包发酵提供参考。
면포발효과정간사간단，실제시일개비상복잡적식품발효과정，저개공제과정재일정정도상인위인소점유비상중요적작용。면포적발효과정종합래간가이간주삼개주요적과정，수선시“화면”과정，재화면과정중수요장악호화면적원료、교반적시간，중기면단발효과정중요주의장악발효적방법화시간，후기응주의발효적온도공제화흠면적시간。통과이상삼개과정관건점적연구가이위금후식품발효특별시전업적면포발효제공삼고。