食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
Journal of Food Science and Biotechnology
2015年
9期
965-971
,共7页
涂行浩%郑华%张弘%徐涓%张雯雯
塗行浩%鄭華%張弘%徐涓%張雯雯
도행호%정화%장홍%서연%장문문
玛咖%冻藏%品质%芥子油苷
瑪咖%凍藏%品質%芥子油苷
마가%동장%품질%개자유감
maca%frozen%quality%glucosinolates
为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律,以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件,对不同冻藏温度(-5、-10、-20℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定.结果表明,随着冻藏温度的降低,玛咖块根品质下降速率缓慢,-5℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10℃以及-20℃冻藏的玛咖块根.TPA(质构分析)结果表明,玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势,且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持.采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质.
為研究瑪咖塊根採後不同凍藏溫度條件下功能營養成分的變化規律,以及確定瑪咖塊根適宜的凍藏溫度條件,對不同凍藏溫度(-5、-10、-20℃)下瑪咖塊根部分理化指標以及質構特性的變化進行瞭測定.結果錶明,隨著凍藏溫度的降低,瑪咖塊根品質下降速率緩慢,-5℃凍藏下瑪咖塊根營養成分及功效成分損失率明顯高于-10℃以及-20℃凍藏的瑪咖塊根.TPA(質構分析)結果錶明,瑪咖塊根的硬度、耐嚼性以及迴複性隨著凍藏時間的延長均呈下降趨勢,且凍藏溫度越低,越有利于瑪咖塊根質構特性的維持.採用普通傢庭冰箱的冷凍室(-20℃)凍藏能夠較大限度地保持瑪咖塊根的品質.
위연구마가괴근채후불동동장온도조건하공능영양성분적변화규률,이급학정마가괴근괄의적동장온도조건,대불동동장온도(-5、-10、-20℃)하마가괴근부분이화지표이급질구특성적변화진행료측정.결과표명,수착동장온도적강저,마가괴근품질하강속솔완만,-5℃동장하마가괴근영양성분급공효성분손실솔명현고우-10℃이급-20℃동장적마가괴근.TPA(질구분석)결과표명,마가괴근적경도、내작성이급회복성수착동장시간적연장균정하강추세,차동장온도월저,월유리우마가괴근질구특성적유지.채용보통가정빙상적냉동실(-20℃)동장능구교대한도지보지마가괴근적품질.
