CAJ | 학술논문

为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组(每组30爿),一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一组作为喷水对照组喷涂同温度的水,一组作为空白对照组不做喷涂处理,研究胶原蛋白质质量分数为1.25％、甘油质量分数为2.00％、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯质量分数为1.50％的复合成膜剂对猪半胴体失水率及相关品质的影响.结果显示:常规风冷24h后,实验组猪半胴体预冷失水率为1.60％,贮藏损失为7.01％,蒸煮损失为37.33％,猪背膘皮亮度值为61.9,红度值为7.5,黄度值为7.742,菌落总数lg(CFU/cm2)为4.363,大肠菌群数lg(MPN/cm2)为3.572.其中,失水率比喷水对照组、空白对照组分别降低0.50％、0.60％,并存在显著差异(p＜0.05);背膘皮的黄度值比喷水对照组、空白对照组分别降低1.953、2.046,并存在显著差异(p＜0.05);背最长肌的贮藏损失、蒸煮损失,背膘皮的亮度值、红度值,猪半胴体表面的微生物数量均没有显著变化(p＞0.05).证明胶原蛋白质复合成膜剂具有较好的保水效果,还能改善猪皮风干发黄的现象,并且不会对肌肉系水力、货架期产生不利影响.
위료강저실제생산중저반동체재예랭과정중적실수솔,도선재후45 min내적질량、급별접근적열선저반동체90장,수궤분위3조(매조30장),일조작위실험조분도효원단백질복합성막제,일조작위분수대조조분도동온도적수,일조작위공백대조조불주분도처리,연구효원단백질질량분수위1.25％、감유질량분수위2.00％、분자증류단경지산감유지질량분수위1.50％적복합성막제대저반동체실수솔급상관품질적영향.결과현시:상규풍랭24h후,실험조저반동체예랭실수솔위1.60％,저장손실위7.01％,증자손실위37.33％,저배표피량도치위61.9,홍도치위7.5,황도치위7.742,균락총수lg(CFU/cm2)위4.363,대장균군수lg(MPN/cm2)위3.572.기중,실수솔비분수대조조、공백대조조분별강저0.50％、0.60％,병존재현저차이(p＜0.05);배표피적황도치비분수대조조、공백대조조분별강저1.953、2.046,병존재현저차이(p＜0.05);배최장기적저장손실、증자손실,배표피적량도치、홍도치,저반동체표면적미생물수량균몰유현저변화(p＞0.05).증명효원단백질복합성막제구유교호적보수효과,환능개선저피풍간발황적현상,병차불회대기육계수력、화가기산생불리영향.