热带作物学报
熱帶作物學報
열대작물학보
Chinese Journal of Tropical Crops
2015年
10期
1889-1902
,共14页
易桥宾%谷风林%房一明%徐飞%那治国%赵友兴
易橋賓%穀風林%房一明%徐飛%那治國%趙友興
역교빈%곡풍림%방일명%서비%나치국%조우흥
海南可可豆%挥发性化合物%顶空固相微萃取%气质联用%主成分分析
海南可可豆%揮髮性化閤物%頂空固相微萃取%氣質聯用%主成分分析
해남가가두%휘발성화합물%정공고상미췌취%기질련용%주성분분석
Hainan cocoa beans%Volatile compounds%HS-SPME%Gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS)%principal component analysis
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析.结果表明:未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显.从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多.在105、125、145℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温培烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区.这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法.
採用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣-質聯用儀(GC-MS)分析未髮酵豆、髮酵豆和焙烤豆的香氣成分,併採用主成分分析法對可可豆香氣的影響進行分析.結果錶明:未髮酵豆、髮酵豆和焙烤豆香氣差異明顯.從未髮酵豆和髮酵豆中分彆鑒定齣30和62種揮髮性成分,主要為醇類、酮類、烯烴類和醛類,髮酵後可可豆香氣物質增多.在105、125、145℃下焙烤的未髮酵豆和髮酵豆分彆鑒定齣47、59、84和71、68、83種,主要為醇類、酯類、醛類、烯烴和吡嗪類,低溫焙烤和高溫培烤的可可豆香氣差異明顯;酮類集中于未髮酵低溫焙烤區,痠類、酯類和醇類偏嚮于髮酵低溫焙烤區,呋喃類和吡嗪類等雜環類化閤物指嚮高溫焙烤區.這些香氣成分的差異,形成不同處理可可豆之間的風味差異,可可豆香氣成分的主成分分析可以作為可可豆不同處理潛在的評價方法.
채용정공고상미췌취(HS-SPME)화기-질련용의(GC-MS)분석미발효두、발효두화배고두적향기성분,병채용주성분분석법대가가두향기적영향진행분석.결과표명:미발효두、발효두화배고두향기차이명현.종미발효두화발효두중분별감정출30화62충휘발성성분,주요위순류、동류、희경류화철류,발효후가가두향기물질증다.재105、125、145℃하배고적미발효두화발효두분별감정출47、59、84화71、68、83충,주요위순류、지류、철류、희경화필진류,저온배고화고온배고적가가두향기차이명현;동류집중우미발효저온배고구,산류、지류화순류편향우발효저온배고구,부남류화필진류등잡배류화합물지향고온배고구.저사향기성분적차이,형성불동처리가가두지간적풍미차이,가가두향기성분적주성분분석가이작위가가두불동처리잠재적평개방법.
