热带作物学报
熱帶作物學報
열대작물학보
Chinese Journal of Tropical Crops
2015年
10期
1873-1878
,共6页
何全光%黄梅华%张娥珍%辛明%林丽静%黄茂康%覃仁源%黄振勇
何全光%黃梅華%張娥珍%辛明%林麗靜%黃茂康%覃仁源%黃振勇
하전광%황매화%장아진%신명%림려정%황무강%담인원%황진용
火龙果粉%红色素%稳定性%应用
火龍果粉%紅色素%穩定性%應用
화룡과분%홍색소%은정성%응용
Pitaya fruit powder%Red pigment%Stability%Application
为增加火龙果中天然红色素的稳定性,实现其在食品加工中的应用,以红肉火龙果果肉为原料,研究pH值、金属离子、甜味剂、食品添加剂等因子对其喷雾干燥粉、冻干原粉及冻干包埋粉中红色素稳定性的影响.结果表明:该火龙果粉中色素对高温敏感,喷雾干燥粉中的色素损失率高于冻干原粉和冻干包埋粉;色素在pH6的环境中较稳定;Ca2+、K+、Mg2+对色素稳定性影响不大,Na+有利于提高喷雾干燥粉中色素的稳定性,Zn2+、Al3+不利于色素热稳定性,Fe3+、Cu2+可对果粉中的色素稳定性造成严重损坏;甜味剂等碳水化合物对火龙果粉中色素稳定性无不利影响;丙酸钙不利于色素稳定,过氧化氢明显降低喷雾干燥粉热处理后的色素残留率,亚硫酸钠对3种果粉的色素均可造成严重破坏,抗坏血酸可明显提高3种果粉色素的热稳定性.该结果为促进火龙果粉的加工及利用提供一定的参考价值.
為增加火龍果中天然紅色素的穩定性,實現其在食品加工中的應用,以紅肉火龍果果肉為原料,研究pH值、金屬離子、甜味劑、食品添加劑等因子對其噴霧榦燥粉、凍榦原粉及凍榦包埋粉中紅色素穩定性的影響.結果錶明:該火龍果粉中色素對高溫敏感,噴霧榦燥粉中的色素損失率高于凍榦原粉和凍榦包埋粉;色素在pH6的環境中較穩定;Ca2+、K+、Mg2+對色素穩定性影響不大,Na+有利于提高噴霧榦燥粉中色素的穩定性,Zn2+、Al3+不利于色素熱穩定性,Fe3+、Cu2+可對果粉中的色素穩定性造成嚴重損壞;甜味劑等碳水化閤物對火龍果粉中色素穩定性無不利影響;丙痠鈣不利于色素穩定,過氧化氫明顯降低噴霧榦燥粉熱處理後的色素殘留率,亞硫痠鈉對3種果粉的色素均可造成嚴重破壞,抗壞血痠可明顯提高3種果粉色素的熱穩定性.該結果為促進火龍果粉的加工及利用提供一定的參攷價值.
위증가화룡과중천연홍색소적은정성,실현기재식품가공중적응용,이홍육화룡과과육위원료,연구pH치、금속리자、첨미제、식품첨가제등인자대기분무간조분、동간원분급동간포매분중홍색소은정성적영향.결과표명:해화룡과분중색소대고온민감,분무간조분중적색소손실솔고우동간원분화동간포매분;색소재pH6적배경중교은정;Ca2+、K+、Mg2+대색소은정성영향불대,Na+유리우제고분무간조분중색소적은정성,Zn2+、Al3+불리우색소열은정성,Fe3+、Cu2+가대과분중적색소은정성조성엄중손배;첨미제등탄수화합물대화룡과분중색소은정성무불리영향;병산개불리우색소은정,과양화경명현강저분무간조분열처리후적색소잔류솔,아류산납대3충과분적색소균가조성엄중파배,항배혈산가명현제고3충과분색소적열은정성.해결과위촉진화룡과분적가공급이용제공일정적삼고개치.
