中国酿造
中國釀造
중국양조
China Brewing
2015年
10期
166-170
,共5页
陈晓园%解文雅%王腾宇%王丽玲%陈福生
陳曉園%解文雅%王騰宇%王麗玲%陳福生
진효완%해문아%왕등우%왕려령%진복생
茯苓%红曲米%馒头
茯苓%紅麯米%饅頭
복령%홍곡미%만두
Poria cocos%kojic rice%steamed bread
将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中,对其色度、质构和感官特性进行了测定,并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件.结果表明:添加红曲米粉后,随着红曲米粉添加量的增加,馒头L*值和白度值逐渐降低;a*值逐渐增加后趋于稳定;当添加量为0.5％时b*值最大,馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化.添加茯苓粉后,馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低.随着加水量的增加,馒头的比容逐渐增大,感官评分先增大后降低.最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为:红曲米粉0.3％,茯苓粉10％,加水量95％,在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg,外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高,且具有茯苓独特的香味,感官综合评分最高.
將不同比例的紅麯米和茯苓添加至饅頭中,對其色度、質構和感官特性進行瞭測定,併通過正交試驗確定紅麯茯苓饅頭製作的最佳條件.結果錶明:添加紅麯米粉後,隨著紅麯米粉添加量的增加,饅頭L*值和白度值逐漸降低;a*值逐漸增加後趨于穩定;噹添加量為0.5％時b*值最大,饅頭比容、結構、彈韌性等方麵無明顯變化.添加茯苓粉後,饅頭的迴複性、內聚性、彈性逐漸降低.隨著加水量的增加,饅頭的比容逐漸增大,感官評分先增大後降低.最終由正交試驗確定茯苓紅麯保健饅頭的最佳工藝配方為:紅麯米粉0.3％,茯苓粉10％,加水量95％,在此條件下製作的饅頭比容為1.8×10-3 m3/kg,外觀、色澤、結構、彈韌性、黏性評分均較高,且具有茯苓獨特的香味,感官綜閤評分最高.
장불동비례적홍곡미화복령첨가지만두중,대기색도、질구화감관특성진행료측정,병통과정교시험학정홍곡복령만두제작적최가조건.결과표명:첨가홍곡미분후,수착홍곡미분첨가량적증가,만두L*치화백도치축점강저;a*치축점증가후추우은정;당첨가량위0.5％시b*치최대,만두비용、결구、탄인성등방면무명현변화.첨가복령분후,만두적회복성、내취성、탄성축점강저.수착가수량적증가,만두적비용축점증대,감관평분선증대후강저.최종유정교시험학정복령홍곡보건만두적최가공예배방위:홍곡미분0.3％,복령분10％,가수량95％,재차조건하제작적만두비용위1.8×10-3 m3/kg,외관、색택、결구、탄인성、점성평분균교고,차구유복령독특적향미,감관종합평분최고.
