中国酿造
中國釀造
중국양조
China Brewing
2015年
10期
23-26
,共4页
杨伊磊%李梦丹%陈力力%蒋立文
楊伊磊%李夢丹%陳力力%蔣立文
양이뢰%리몽단%진력력%장립문
毛霉型豆豉%后发酵%感官评价%理化指标
毛黴型豆豉%後髮酵%感官評價%理化指標
모매형두시%후발효%감관평개%이화지표
Mucor-type Douchi%post-fermentation%sensory evaluation%physicochemical index
豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9％、白酒添加量为5％、发酵温度为45℃、发酵时间为40d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分.豆豉的氨基酸态氮含量为0.69％,总酸为1.95％,蛋白质为39.20％,还原糖含量为3.60％.
豆豉後髮酵是風味物質形成、營養成分變化及功能因子形成的重要階段,以感官評價和理化指標評分作為攷察指標,採用正交試驗對毛黴型豆豉後髮酵工藝條件進行優化試驗,併對最佳條件進行驗證試驗,結果錶明:噹食鹽質量分數為9％、白酒添加量為5％、髮酵溫度為45℃、髮酵時間為40d時,毛黴型豆豉的感官評分為14分,理化指標評分為8分.豆豉的氨基痠態氮含量為0.69％,總痠為1.95％,蛋白質為39.20％,還原糖含量為3.60％.
두시후발효시풍미물질형성、영양성분변화급공능인자형성적중요계단,이감관평개화이화지표평분작위고찰지표,채용정교시험대모매형두시후발효공예조건진행우화시험,병대최가조건진행험증시험,결과표명:당식염질량분수위9％、백주첨가량위5％、발효온도위45℃、발효시간위40d시,모매형두시적감관평분위14분,이화지표평분위8분.두시적안기산태담함량위0.69％,총산위1.95％,단백질위39.20％,환원당함량위3.60％.
