中国调味品
中國調味品
중국조미품
China Condiment
2015年
11期
120-127
,共8页
美拉德反应产物(MRPs)%抗氧化活性%体系%溶剂%加工技术
美拉德反應產物(MRPs)%抗氧化活性%體繫%溶劑%加工技術
미랍덕반응산물(MRPs)%항양화활성%체계%용제%가공기술
Maillard reaction products (MRPs)%antioxidant activity%system%solvent%processing technology
美拉德反应产物不仅在许多种类食品的颜色、风味、稳定性和货架期等方面发挥着重要作用，且具有多种多样的生物活性如抗氧化、抗诱变、抗病毒、抗增殖、降血压等，其中某些产物的抗氧化活性甚至可与常用的食品抗氧化剂相媲美。目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究已经成为热点。综述了在实际体系、模拟体系下不同反应底物、溶剂、加工技术等条件下美拉德反应产物的抗氧化活性，分别通过自由基（DPP H 自由基、羟基自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基）清除能力、还原能力、金属离子（Fe2＋，Cu2＋）螯合能力等考察其抗氧化活性。并且指出深入研究美拉德反应产物具有抗氧化活性的关键物质是什么？其作用机制如何？是研究美拉德反应产物抗氧化性的未来发展方向。
美拉德反應產物不僅在許多種類食品的顏色、風味、穩定性和貨架期等方麵髮揮著重要作用，且具有多種多樣的生物活性如抗氧化、抗誘變、抗病毒、抗增殖、降血壓等，其中某些產物的抗氧化活性甚至可與常用的食品抗氧化劑相媲美。目前對美拉德反應產物抗氧化活性的研究已經成為熱點。綜述瞭在實際體繫、模擬體繫下不同反應底物、溶劑、加工技術等條件下美拉德反應產物的抗氧化活性，分彆通過自由基（DPP H 自由基、羥基自由基、ABTS自由基、超氧陰離子自由基）清除能力、還原能力、金屬離子（Fe2＋，Cu2＋）螯閤能力等攷察其抗氧化活性。併且指齣深入研究美拉德反應產物具有抗氧化活性的關鍵物質是什麽？其作用機製如何？是研究美拉德反應產物抗氧化性的未來髮展方嚮。
미랍덕반응산물불부재허다충류식품적안색、풍미、은정성화화가기등방면발휘착중요작용，차구유다충다양적생물활성여항양화、항유변、항병독、항증식、강혈압등，기중모사산물적항양화활성심지가여상용적식품항양화제상비미。목전대미랍덕반응산물항양화활성적연구이경성위열점。종술료재실제체계、모의체계하불동반응저물、용제、가공기술등조건하미랍덕반응산물적항양화활성，분별통과자유기（DPP H 자유기、간기자유기、ABTS자유기、초양음리자자유기）청제능력、환원능력、금속리자（Fe2＋，Cu2＋）오합능력등고찰기항양화활성。병차지출심입연구미랍덕반응산물구유항양화활성적관건물질시십요？기작용궤제여하？시연구미랍덕반응산물항양화성적미래발전방향。
Not only Maillard reaction products play an important role in many kinds of food color, flavor,stability and shelf life,but also have a wide variety of biological activity such as antioxidant, antimutagenesis,antivirus,antiproliferative,and reducing blood pressure,etc.The antioxidant activity of the products can be equivalent to that of the commonly used food antioxidants.Now it is important for the research on antioxidant activity of Maillard reaction products. Review the antioxidant activity of Maillard reaction products in the actual system,the simulation system under different reaction substrate,solvent,processing technology conditions,investigate its antioxidant activity by free radical (DPPH free radical,hydroxyl free radical,ABTS free radical,superoxide anion free radical)removal ability,reducing power,metal ions (Fe2+,Cu2+)chelating ability.At the same time,point out the further study on Maillard reaction products with what is the key material of antioxidant activity?What is the action mechanism?The study on Maillard reaction products is the future development direction.
