肉类研究
肉類研究
육류연구
Meat Research
2015年
10期
6-9
,共4页
刘文营%成晓瑜%戚彪%乔晓玲%王守伟%汤介兰
劉文營%成曉瑜%慼彪%喬曉玲%王守偉%湯介蘭
류문영%성효유%척표%교효령%왕수위%탕개란
猪脂肪%诱导氧化%丁基羟基茴香醚%2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚
豬脂肪%誘導氧化%丁基羥基茴香醚%2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚
저지방%유도양화%정기간기회향미%2,6-이숙정기-4-갑기분분
lard%induced oxidation%butyl hydroxy anisd(BHA)%2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol (BHT)
研究添加不同抗氧化剂猪脂肪的诱导氧化性质，选取4种天然抗氧化剂、5种合成抗氧化剂和1种抗氧化剂增效剂进行分析，在高温（温度90℃）和高氧压力（氧气压力0.6 MPa）作用下，油脂会发生氧化反应，通过量化样品仓内氧气压力的变化来考察猪脂肪的诱导氧化进程，分别测定添加单一抗氧化剂的猪脂肪的氧化诱导期，并对部分抗氧化剂复配对诱导氧化性质的影响进行分析。结果表明：在国家标准限定的使用量下，添加不同抗氧化剂的诱导氧化时间依次为：丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）（45.12h）＞2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）（36.23 h）＞没食子酸丙酯（21.35 h）＞叔丁基对苯二酚（11.30 h）＞抗坏血酸棕榈酸酯（8.03 h）＞迷迭香精油（7.96 h）＞甘草提取物（7.83 h）＞茶多酚（tea polyphenols，TP）（5.58 h），单独添加维生素E（vitamin E，VE）（5.47 h）效果较弱；BHA与BHT的抗氧化效果均呈现线性关系；BHA与BHT、柠檬酸、TP和VE复配的诱导氧化时间具有不同程度的增加。
研究添加不同抗氧化劑豬脂肪的誘導氧化性質，選取4種天然抗氧化劑、5種閤成抗氧化劑和1種抗氧化劑增效劑進行分析，在高溫（溫度90℃）和高氧壓力（氧氣壓力0.6 MPa）作用下，油脂會髮生氧化反應，通過量化樣品倉內氧氣壓力的變化來攷察豬脂肪的誘導氧化進程，分彆測定添加單一抗氧化劑的豬脂肪的氧化誘導期，併對部分抗氧化劑複配對誘導氧化性質的影響進行分析。結果錶明：在國傢標準限定的使用量下，添加不同抗氧化劑的誘導氧化時間依次為：丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）（45.12h）＞2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）（36.23 h）＞沒食子痠丙酯（21.35 h）＞叔丁基對苯二酚（11.30 h）＞抗壞血痠棕櫚痠酯（8.03 h）＞迷迭香精油（7.96 h）＞甘草提取物（7.83 h）＞茶多酚（tea polyphenols，TP）（5.58 h），單獨添加維生素E（vitamin E，VE）（5.47 h）效果較弱；BHA與BHT的抗氧化效果均呈現線性關繫；BHA與BHT、檸檬痠、TP和VE複配的誘導氧化時間具有不同程度的增加。
연구첨가불동항양화제저지방적유도양화성질，선취4충천연항양화제、5충합성항양화제화1충항양화제증효제진행분석，재고온（온도90℃）화고양압력（양기압력0.6 MPa）작용하，유지회발생양화반응，통과양화양품창내양기압력적변화래고찰저지방적유도양화진정，분별측정첨가단일항양화제적저지방적양화유도기，병대부분항양화제복배대유도양화성질적영향진행분석。결과표명：재국가표준한정적사용량하，첨가불동항양화제적유도양화시간의차위：정기간기회향미（butyl hydroxy anisd，BHA）（45.12h）＞2,6-이숙정기-4-갑기분분（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）（36.23 h）＞몰식자산병지（21.35 h）＞숙정기대분이분（11.30 h）＞항배혈산종려산지（8.03 h）＞미질향정유（7.96 h）＞감초제취물（7.83 h）＞다다분（tea polyphenols，TP）（5.58 h），단독첨가유생소E（vitamin E，VE）（5.47 h）효과교약；BHA여BHT적항양화효과균정현선성관계；BHA여BHT、저몽산、TP화VE복배적유도양화시간구유불동정도적증가。
The effects of 4 natural antioxidants, 5 synthetic antioxidants and 1 antioxidant synergist added singly and in combination to lard on lipid oxidation induced by high temperature (90℃) and high-pressure (0.6 MPa) oxygen was investigated. The oxidation process was quantitatively relfected by the change in oxygen pressure. Results indicated that the order of induction period (IP) of lipid oxidation in lard added with appropriate amounts of antioxidants was butyl hydroxy anisd(BHA) (45.12 h) > 2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol (BHT) (36.23 h) > propylgallate(PG) (21.35 h) > tert-butylhydroquinone (TBHQ) (11.30 h) > ascorbyl palmitate (AP) (8.03 h) > rosemary essential oil(RO) (7.96 h) > licorice extract (LE) (7.83 h) > tea polyphenol(TP) (5.58 h) > vitamin E(VE) (5.47 h). The antioxidant effect of BHA and BHT was linearly correlated with their concentration. IP was prolonged by combining BHA with BHT, VE, TP or citric acid(CA).
