CAJ | 학술논문

采用常规表型测定技术研究川藏黑猪和杜×长×大(DLY)猪背最长肌肉质风味差异。结果显示，川藏黑猪配套系在非挥发性(滋味———IMF含量，硫胺素，脂肪酸和氨基酸)和挥发性呈味物质(香味———醛类、酮类和呋喃类)及其他影响肉质风味的主要表型指标上(肉色、肌纤维和嫩度)均优于DLY猪，这些物质经过复杂的化学变化及彼此间的协同作用，使得川藏黑猪配套系猪肉风味比DLY猪更加优美和浓郁、口感更好，食用品质更佳。本研究系统的阐明了川藏黑猪配套系的肉质风味特点及其肉质风味显著优于DLY猪的物质基础。
채용상규표형측정기술연구천장흑저화두×장×대(DLY)저배최장기육질풍미차이。결과현시，천장흑저배투계재비휘발성(자미———IMF함량，류알소，지방산화안기산)화휘발성정미물질(향미———철류、동류화부남류)급기타영향육질풍미적주요표형지표상(육색、기섬유화눈도)균우우DLY저，저사물질경과복잡적화학변화급피차간적협동작용，사득천장흑저배투계저육풍미비DLY저경가우미화농욱、구감경호，식용품질경가。본연구계통적천명료천장흑저배투계적육질풍미특점급기육질풍미현저우우DLY저적물질기출。