江西农业学报
江西農業學報
강서농업학보
Acta Agriculturae Jiangxi
2015年
10期
99-103,107
,共6页
郭建凤%张印%呼红梅%王继英%蔺海朝%武英
郭建鳳%張印%呼紅梅%王繼英%藺海朝%武英
곽건봉%장인%호홍매%왕계영%린해조%무영
杜洛克%大约克%长白猪%肌肉%储藏条件%pH值%糖原%乳酸%TBA%失水率
杜洛剋%大約剋%長白豬%肌肉%儲藏條件%pH值%糖原%乳痠%TBA%失水率
두락극%대약극%장백저%기육%저장조건%pH치%당원%유산%TBA%실수솔
Duroc%Yorkshire%Landrace%Muscle%Storage condition%pH-value%Glycogen%Lactic acid%TBA%Driage
比较了3种猪屠宰后在不同储藏条件下肌肉的若干品质指标.结果表明:在宰后第3、5、10 h的肌肉pH值均以大约克猪最高,杜洛克猪次之,长白猪最低;在第0.75、2、4、6、7、8h的肌肉糖原含量均以杜洛克最高;第0.75 h的肌肉乳酸含量以大约克最高,第3、7、8、10 h均以长白猪最高;第1、10 h的肌肉TBA值均以大约克最高.在4℃下冷藏6d期间,大约克在第24 h的肌肉pH值比长白高6.56％ (P＜0.05);肌肉糖原含量在第24、72、96、120 h均以长白最高,在第48、144 h均以杜洛克最高;肌肉乳酸含量在第48 h以杜洛克最高,在第120 h以大约克最高;肌肉的滴水损失在第24、144h均以长白猪最高;肌肉的TBA值在第144h以杜洛克最高,长白猪次之,大约克最低.在-20℃下冷冻5d期间,大约克在第24 h的肌肉pH值比长白高5.43％(P＜0.05);肌肉糖原含量在第24、48、72、96 h均以长白猪最高;肌肉乳酸含量在第48 h以杜洛克最高;肌肉解冻失水率在第24、72 h均以长白最高,大约克次之,杜洛克最低;肌肉的TBA值在第48 h以杜洛克猪最高.
比較瞭3種豬屠宰後在不同儲藏條件下肌肉的若榦品質指標.結果錶明:在宰後第3、5、10 h的肌肉pH值均以大約剋豬最高,杜洛剋豬次之,長白豬最低;在第0.75、2、4、6、7、8h的肌肉糖原含量均以杜洛剋最高;第0.75 h的肌肉乳痠含量以大約剋最高,第3、7、8、10 h均以長白豬最高;第1、10 h的肌肉TBA值均以大約剋最高.在4℃下冷藏6d期間,大約剋在第24 h的肌肉pH值比長白高6.56％ (P＜0.05);肌肉糖原含量在第24、72、96、120 h均以長白最高,在第48、144 h均以杜洛剋最高;肌肉乳痠含量在第48 h以杜洛剋最高,在第120 h以大約剋最高;肌肉的滴水損失在第24、144h均以長白豬最高;肌肉的TBA值在第144h以杜洛剋最高,長白豬次之,大約剋最低.在-20℃下冷凍5d期間,大約剋在第24 h的肌肉pH值比長白高5.43％(P＜0.05);肌肉糖原含量在第24、48、72、96 h均以長白豬最高;肌肉乳痠含量在第48 h以杜洛剋最高;肌肉解凍失水率在第24、72 h均以長白最高,大約剋次之,杜洛剋最低;肌肉的TBA值在第48 h以杜洛剋豬最高.
비교료3충저도재후재불동저장조건하기육적약간품질지표.결과표명:재재후제3、5、10 h적기육pH치균이대약극저최고,두락극저차지,장백저최저;재제0.75、2、4、6、7、8h적기육당원함량균이두락극최고;제0.75 h적기육유산함량이대약극최고,제3、7、8、10 h균이장백저최고;제1、10 h적기육TBA치균이대약극최고.재4℃하랭장6d기간,대약극재제24 h적기육pH치비장백고6.56％ (P＜0.05);기육당원함량재제24、72、96、120 h균이장백최고,재제48、144 h균이두락극최고;기육유산함량재제48 h이두락극최고,재제120 h이대약극최고;기육적적수손실재제24、144h균이장백저최고;기육적TBA치재제144h이두락극최고,장백저차지,대약극최저.재-20℃하냉동5d기간,대약극재제24 h적기육pH치비장백고5.43％(P＜0.05);기육당원함량재제24、48、72、96 h균이장백저최고;기육유산함량재제48 h이두락극최고;기육해동실수솔재제24、72 h균이장백최고,대약극차지,두락극최저;기육적TBA치재제48 h이두락극저최고.
