粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
Cereal & Feed Industry
2015年
10期
32-34,38
,共4页
糯米团%凝胶特性%质构%稳定性%测定方法
糯米糰%凝膠特性%質構%穩定性%測定方法
나미단%응효특성%질구%은정성%측정방법
glutinous rice ball%gel properties%texture%stability%determination method
采用物性仪对糯米团凝胶特性进行测试,研究尺寸和测定参数对各质构指标测定结果及其稳定性的影响,探讨糯米团质构测试条件,以期建立一套快速科学的糯米团质构测定方法.结果表明:样品直径和高度均对测定结果有显著影响;压缩比对硬度和回复性有极显著影响,测试中速对硬度和弹性有极显著影响;停留时间对样品弹性和回复性有显著影响.根据质构测定结果稳定性,对测定结果进行对比,最终确定糯米团质构测定条件为:样品直径30 mm、高度15 mm;测定参数为:压缩比30％、测试前速2 mm/s、测试中速2 mm/s、测试后速2 mm/s和停留时间2 s.
採用物性儀對糯米糰凝膠特性進行測試,研究呎吋和測定參數對各質構指標測定結果及其穩定性的影響,探討糯米糰質構測試條件,以期建立一套快速科學的糯米糰質構測定方法.結果錶明:樣品直徑和高度均對測定結果有顯著影響;壓縮比對硬度和迴複性有極顯著影響,測試中速對硬度和彈性有極顯著影響;停留時間對樣品彈性和迴複性有顯著影響.根據質構測定結果穩定性,對測定結果進行對比,最終確定糯米糰質構測定條件為:樣品直徑30 mm、高度15 mm;測定參數為:壓縮比30％、測試前速2 mm/s、測試中速2 mm/s、測試後速2 mm/s和停留時間2 s.
채용물성의대나미단응효특성진행측시,연구척촌화측정삼수대각질구지표측정결과급기은정성적영향,탐토나미단질구측시조건,이기건립일투쾌속과학적나미단질구측정방법.결과표명:양품직경화고도균대측정결과유현저영향;압축비대경도화회복성유겁현저영향,측시중속대경도화탄성유겁현저영향;정류시간대양품탄성화회복성유현저영향.근거질구측정결과은정성,대측정결과진행대비,최종학정나미단질구측정조건위:양품직경30 mm、고도15 mm;측정삼수위:압축비30％、측시전속2 mm/s、측시중속2 mm/s、측시후속2 mm/s화정류시간2 s.
