农产品加工（上半月）
農產品加工（上半月）
농산품가공（상반월）
Academic Periodical of Farm Products Processing
2015年
10期
30-32
,共3页
李西腾%徐园园%王江歌%殷建%王丽丽
李西騰%徐園園%王江歌%慇建%王麗麗
리서등%서완완%왕강가%은건%왕려려
鸡腿菇酱%发酵%工艺
鷄腿菇醬%髮酵%工藝
계퇴고장%발효%공예
coprinus comatus sauce%fermentation%technology
对鸡腿菇酱的发酵工艺条件进行研究,通过单因素试验和正交试验确定鸡腿菇酱的最佳发酵条件.试验结果表明,优化鸡腿菇酱的发酵工艺条件为发酵温度45℃,盐水用量1.4倍,盐水质量分数16％.在此工艺条件下发酵产品鸡腿菇酱的氨基酸态氮含量为1.81 g/100 mL,产品鸡腿菇酱香气突出、口味纯正、味道鲜美、咸甜适口.
對鷄腿菇醬的髮酵工藝條件進行研究,通過單因素試驗和正交試驗確定鷄腿菇醬的最佳髮酵條件.試驗結果錶明,優化鷄腿菇醬的髮酵工藝條件為髮酵溫度45℃,鹽水用量1.4倍,鹽水質量分數16％.在此工藝條件下髮酵產品鷄腿菇醬的氨基痠態氮含量為1.81 g/100 mL,產品鷄腿菇醬香氣突齣、口味純正、味道鮮美、鹹甜適口.
대계퇴고장적발효공예조건진행연구,통과단인소시험화정교시험학정계퇴고장적최가발효조건.시험결과표명,우화계퇴고장적발효공예조건위발효온도45℃,염수용량1.4배,염수질량분수16％.재차공예조건하발효산품계퇴고장적안기산태담함량위1.81 g/100 mL,산품계퇴고장향기돌출、구미순정、미도선미、함첨괄구.
