黑龙江八一农垦大学学报
黑龍江八一農墾大學學報
흑룡강팔일농은대학학보
Journal of Heilongjiang August First Land Reclamation University
2015年
6期
41-45,54
,共6页
霍光%贺旺林%张瑞红%闫公昕%冀旭%俞龙浩
霍光%賀旺林%張瑞紅%閆公昕%冀旭%俞龍浩
곽광%하왕림%장서홍%염공흔%기욱%유룡호
真空搅拌%盐溶性蛋白%质构特性%乳化香肠
真空攪拌%鹽溶性蛋白%質構特性%乳化香腸
진공교반%염용성단백%질구특성%유화향장
为了研究香肠加工过程中搅拌方式和时间对产品品质的影响,比较了真空搅拌3 min、9min和常压搅拌9 min三种不同搅拌方式对肉馅理化特性和香肠感官特性的影响.结果表明:搅拌方式对肉馅水溶性蛋白溶出率和香肠内聚性无显著影响(P＞0.05),真空搅拌9 min处理组的肉馅pH值较其他处理组更偏离等电点(pI),盐溶性蛋白质溶出率显著高于其他组(P＜0.05),香肠产品水分含量、红色度(a*)和黄色度(b*)以及产品的质构特性显著高于其他处理组,而蒸煮损失显著小于其他处理组(P＜0.05).因此,真空搅拌9 min获得香肠品质最佳.
為瞭研究香腸加工過程中攪拌方式和時間對產品品質的影響,比較瞭真空攪拌3 min、9min和常壓攪拌9 min三種不同攪拌方式對肉餡理化特性和香腸感官特性的影響.結果錶明:攪拌方式對肉餡水溶性蛋白溶齣率和香腸內聚性無顯著影響(P＞0.05),真空攪拌9 min處理組的肉餡pH值較其他處理組更偏離等電點(pI),鹽溶性蛋白質溶齣率顯著高于其他組(P＜0.05),香腸產品水分含量、紅色度(a*)和黃色度(b*)以及產品的質構特性顯著高于其他處理組,而蒸煮損失顯著小于其他處理組(P＜0.05).因此,真空攪拌9 min穫得香腸品質最佳.
위료연구향장가공과정중교반방식화시간대산품품질적영향,비교료진공교반3 min、9min화상압교반9 min삼충불동교반방식대육함이화특성화향장감관특성적영향.결과표명:교반방식대육함수용성단백용출솔화향장내취성무현저영향(P＞0.05),진공교반9 min처리조적육함pH치교기타처리조경편리등전점(pI),염용성단백질용출솔현저고우기타조(P＜0.05),향장산품수분함량、홍색도(a*)화황색도(b*)이급산품적질구특성현저고우기타처리조,이증자손실현저소우기타처리조(P＜0.05).인차,진공교반9 min획득향장품질최가.
