中国油脂
中國油脂
중국유지
China Oils and Fats
2015年
10期
11-14
,共4页
田杰%柴莎莎%胡传荣%何东平
田傑%柴莎莎%鬍傳榮%何東平
전걸%시사사%호전영%하동평
风味蛋白酶%大豆分离蛋白%功能特性
風味蛋白酶%大豆分離蛋白%功能特性
풍미단백매%대두분리단백%공능특성
flavor protease%soybean protein isolate%functional characteristics
采用风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解,研究了pH、酶解温度、加酶量及酶解时间对酶解反应的影响,并且研究了酶解反应对酶解大豆分离蛋白功能特性的影响.结果表明:最佳酶解条件为pH6.5,酶解温度50℃,加酶量0.7％,酶解时间3h,在此条件下水解度为17.42％;随着酶解反应的进行酶解大豆分离蛋白的溶解度和体外消化率升高,黏度和乳化性降低,保水性和乳化稳定性先增大后减小.
採用風味蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶解,研究瞭pH、酶解溫度、加酶量及酶解時間對酶解反應的影響,併且研究瞭酶解反應對酶解大豆分離蛋白功能特性的影響.結果錶明:最佳酶解條件為pH6.5,酶解溫度50℃,加酶量0.7％,酶解時間3h,在此條件下水解度為17.42％;隨著酶解反應的進行酶解大豆分離蛋白的溶解度和體外消化率升高,黏度和乳化性降低,保水性和乳化穩定性先增大後減小.
채용풍미단백매대대두분리단백진행매해,연구료pH、매해온도、가매량급매해시간대매해반응적영향,병차연구료매해반응대매해대두분리단백공능특성적영향.결과표명:최가매해조건위pH6.5,매해온도50℃,가매량0.7％,매해시간3h,재차조건하수해도위17.42％;수착매해반응적진행매해대두분리단백적용해도화체외소화솔승고,점도화유화성강저,보수성화유화은정성선증대후감소.
