中国油脂
中國油脂
중국유지
China Oils and Fats
2015年
10期
25-30
,共6页
宋志华%周萍萍%黄健花%王兴国%金青哲%王珊珊
宋誌華%週萍萍%黃健花%王興國%金青哲%王珊珊
송지화%주평평%황건화%왕흥국%금청철%왕산산
浓香葵花籽油%风味%美拉德反应%氨基酸%贡献
濃香葵花籽油%風味%美拉德反應%氨基痠%貢獻
농향규화자유%풍미%미랍덕반응%안기산%공헌
aroma sunflower seed oil%flavor%Maillard reaction%amino acid%contribution
通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同.结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质.赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种.
通過研究比較脫脂葵花籽粕烘烤前後的氨基痠組成及風味變化,建立瞭以浸齣一級葵花籽油為基質的氨基痠與葡萄糖美拉德反應風味模擬模型,比較分析瞭12種氨基痠與葡萄糖美拉德反應風味模擬模型體繫中形成的揮髮性化閤物與濃香葵花籽油風味化閤物的異同.結果錶明:賴氨痠、精氨痠、組氨痠對濃香葵花籽油美拉德反應風味的貢獻最大,是濃香葵花籽油美拉德反應風味形成的主要前體物質.賴氨痠、精氨痠、組氨痠3組模型體繫中美拉德反應揮髮性化閤物與濃香葵花籽油風味化閤物相同的共有12種,其中吡嗪類化閤物8種、醛類化閤物2種、醇類化閤物1種、呋喃類化閤物1種.
통과연구비교탈지규화자박홍고전후적안기산조성급풍미변화,건립료이침출일급규화자유위기질적안기산여포도당미랍덕반응풍미모의모형,비교분석료12충안기산여포도당미랍덕반응풍미모의모형체계중형성적휘발성화합물여농향규화자유풍미화합물적이동.결과표명:뢰안산、정안산、조안산대농향규화자유미랍덕반응풍미적공헌최대,시농향규화자유미랍덕반응풍미형성적주요전체물질.뢰안산、정안산、조안산3조모형체계중미랍덕반응휘발성화합물여농향규화자유풍미화합물상동적공유12충,기중필진류화합물8충、철류화합물2충、순류화합물1충、부남류화합물1충.
