肉类研究
肉類研究
육류연구
Meat Research
2015年
11期
28-33
,共6页
张哲奇%李丹%张凯华%臧明伍
張哲奇%李丹%張凱華%臧明伍
장철기%리단%장개화%장명오
肉类%风味%抗氧化%工艺
肉類%風味%抗氧化%工藝
육류%풍미%항양화%공예
meat%flavor%antioxidation%processing
研究肉品品质改良对于指导肉品生产、优化加工工艺、提高食品品质等具有重要意义。本文综述了近5年国外肉品品质改良的最新研究进展，主要分析了日粮调节、屠宰和成熟工艺、基因改良、热加工、食品添加剂使用和贮存工艺优化对肉品色泽、风味、组织状态等食用品质的影响，以期为国内相关研究提供参考和借鉴。
研究肉品品質改良對于指導肉品生產、優化加工工藝、提高食品品質等具有重要意義。本文綜述瞭近5年國外肉品品質改良的最新研究進展，主要分析瞭日糧調節、屠宰和成熟工藝、基因改良、熱加工、食品添加劑使用和貯存工藝優化對肉品色澤、風味、組織狀態等食用品質的影響，以期為國內相關研究提供參攷和藉鑒。
연구육품품질개량대우지도육품생산、우화가공공예、제고식품품질등구유중요의의。본문종술료근5년국외육품품질개량적최신연구진전，주요분석료일량조절、도재화성숙공예、기인개량、열가공、식품첨가제사용화저존공예우화대육품색택、풍미、조직상태등식용품질적영향，이기위국내상관연구제공삼고화차감。
Analysis of meat quality improvement is important for guiding meat production and improving the processing technology and quality. In this paper, the latest technologies in recent 5 years for meat quality improvement are reviewed with focus on the influence of dietary adjustment, slaughter and postmortem aging technologies, genetic modification of animals, heat processing, use of food additives and preservation process optimization on meat color, flavor and structure, aiming to provide references for future studies in this field.
