食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
Sichuan Food and Fermentation
2015年
5期
10-13
,共4页
伯顿毕赤酵母菌%混合奶酪%成熟%蛋白质降解
伯頓畢赤酵母菌%混閤奶酪%成熟%蛋白質降解
백돈필적효모균%혼합내락%성숙%단백질강해
Pichia burtonii%mixed-milk cheese%ripening%proteolysis
本文在两组黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定蛋白质降解情况,研究添加伯顿毕赤酵母菌作为后熟菌对混合奶酪成熟期间蛋白质降解情况的影响.研究结果表明:添加了伯顿毕赤酵母菌的试验组混合奶酪在成熟期间,pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、游离氨基酸含量均呈逐渐上升的趋势,且其含量较对照组高;SDS-PAGE电泳图显示试验组混合奶酪的蛋白质降解程度较对照组高,且αs-酪蛋白和β-酪蛋白的降解强度较κ-酪蛋白大.
本文在兩組黑豆乳-牛乳混閤奶酪成熟期間,每隔5d測定蛋白質降解情況,研究添加伯頓畢赤酵母菌作為後熟菌對混閤奶酪成熟期間蛋白質降解情況的影響.研究結果錶明:添加瞭伯頓畢赤酵母菌的試驗組混閤奶酪在成熟期間,pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、遊離氨基痠含量均呈逐漸上升的趨勢,且其含量較對照組高;SDS-PAGE電泳圖顯示試驗組混閤奶酪的蛋白質降解程度較對照組高,且αs-酪蛋白和β-酪蛋白的降解彊度較κ-酪蛋白大.
본문재량조흑두유-우유혼합내락성숙기간,매격5d측정단백질강해정황,연구첨가백돈필적효모균작위후숙균대혼합내락성숙기간단백질강해정황적영향.연구결과표명:첨가료백돈필적효모균적시험조혼합내락재성숙기간,pH 4.6가용성담、12％TCA가용성담、유리안기산함량균정축점상승적추세,차기함량교대조조고;SDS-PAGE전영도현시시험조혼합내락적단백질강해정도교대조조고,차αs-락단백화β-락단백적강해강도교κ-락단백대.
