安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
Journal of Anhui Agricultural Sciences
2015年
31期
188-190
,共3页
复合乳酸菌%苹果酒%苹果酸-乳酸发酵
複閤乳痠菌%蘋果酒%蘋果痠-乳痠髮酵
복합유산균%평과주%평과산-유산발효
Lactobacillus complex%Cider%Malolactic fermentation
[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.
[目的]探索川秀乳痠菌1L型(混閤型)在蘋果酒中的蘋果痠-乳痠髮酵特性.[方法]以川秀乳痠菌1L型(嗜熱鏈毬菌、保加利亞乳桿菌)作為蘋果酒二次髮酵的髮酵菌種,通過單因素試驗分析瞭接種量、SO2濃度、酒精度、pH和髮酵溫度對乳痠菌生長和總滴定痠的影響.[結果]試驗錶明,噹接種量達到5×106 CFU/ml時接種量對乳痠菌的生長影響不明顯.噹SO2濃度達到50 mg/L或者酒精度達到8.0％(V/V)時,或者pH降至3.2或者溫度低至20℃時,乳痠菌生長受到明顯抑製,降痠不完全.活菌數與總滴定痠的降低速率呈正相關.[結論]研究可為蘋果酒的蘋果痠-乳痠髮酵工藝條件的研究提供參攷,但各因素間的協同和互作的結果尚待研究.
[목적]탐색천수유산균1L형(혼합형)재평과주중적평과산-유산발효특성.[방법]이천수유산균1L형(기열련구균、보가리아유간균)작위평과주이차발효적발효균충,통과단인소시험분석료접충량、SO2농도、주정도、pH화발효온도대유산균생장화총적정산적영향.[결과]시험표명,당접충량체도5×106 CFU/ml시접충량대유산균적생장영향불명현.당SO2농도체도50 mg/L혹자주정도체도8.0％(V/V)시,혹자pH강지3.2혹자온도저지20℃시,유산균생장수도명현억제,강산불완전.활균수여총적정산적강저속솔정정상관.[결론]연구가위평과주적평과산-유산발효공예조건적연구제공삼고,단각인소간적협동화호작적결과상대연구.
